214 LA LOZÈRE ET SA PRIME D'HONNEUR EN 1874. 



cette race d'Aubrac, une des plus fortes et des plus vigoureuses de France, 

 est eu même temps une des plus douces qu'on puisse voir, ce qui tient 

 sans doute à la manière dont elle est traitée. 11 est vrai aussi qu'en ce 

 moment il ne faisait pas très-chaud et que la mouche piquait peu* 



A mesure que le lait est tiré;, il est, comme toujours, mis dans un 

 récipient et porté au biiron^ le chalet des montagnes d'Auvergne. Ce 

 récipient est ici une comporte ou cuviet que deux hommes portent au 

 moyen d'une perche qui passe à travers les trous percés dans le haut 

 de deux douelles plus grandes que les autres. Je préfère de beaucoup 

 la hotte suisse ou vosgienne avec laquelle un seul homme porte autant 

 que deux, et remue moins le lait. 



Salles-Basses n'étant qu'un immense herbage sans un mètre carré 

 de terre arable, le bétail est naturellement le seul moyen d'en tirer un 

 revenu. Voici comment y est organisée cette branche : pendant la belle 

 saison, c'est-à-dire du 25 mai au 13 octobre, M. Durand entretient en- 

 viron 400 bêtes à cornes, dont 150 à lui et 250 aux cultivateurs du 

 voisinage, qui les envoient estiver à Salles-Basses à des conditions 

 variées; les veaux qui accompagnent les vaches (autrefois un veau 

 pour deux vaches, aujourd'hui un veau par vache), sans rétribution; 

 les génisses et taurillons, à raison de 20 à 30 fr. par tête, suivant l'âge. 

 Quant aux vaches, c'est leur produit en fromage qui constitue le re- 

 venu des propriétaires et la rente due à M. Durand. Ce dernier prélève 

 ^/5 de ce produit pour frais de fabrication; le reste est partagé par 

 parties égales entre lui et les propriétaires des vaches. M, Durand a 

 donc trois cinquièmes du fromage. 



Cet arrangement semble au premier abord très-équitable. Mais voici 

 qui en diminue l'avantage pour le propriétaire de la montagne : d'abord 

 cette nouvelle coutume de faire suivre chaque vache de son veau, ce qui 

 réduit assez notablement le produit en lait, surtout chez un proprié- 

 taire consciencieux, comme M. Durand; puis, dans l'impossibilité de 

 tenir un compte exact du rendement en lait de chaque vache étrangère, 

 on est obligé de faire une cote mal taillée, de ne prendre que le pro- 

 duit total en fromage et de le répartir exactement sur l'ensemble des 

 vaches en admettant une égalité de rendement, qui malheureusement 

 n'existe pas, la plupart des vaches étrangères étant inférieures de taille 

 et de produit aux vaches de Salles-Basses. Ce nivellement, qui profite 

 grandement aux propriétaires des vaches louées, est, on le comprend, 

 fort peu avantageux à M. Durand. 



Sur les 400 bêtes qui forment le troupeau d'été de Salles-Basses, il 

 y a environ 200 vaches laitières. Leur rendement est très-faible, 5 à 

 6 litres par tête et par jour, pendant les deux ou trois premiers mois, 

 c'est-à-dire du 25 mai à la mi-aotjt, puis 4 litres pendant le mois sui- 

 vant, et enfin moins de 3 litres dans le dernier mois. Les veaux contri- 

 buent sans doute à cette exiguïté de rendement; maisf il faut bien le 

 dire, la race n'est pas laitière. 



En revanche, le lait est un des meilleurs et des plus riches que je 

 connaisse. Ainsi, avec 118,680 litres de lait obtenus en 1873, M. Du- 

 rand a pu fabriquer 13,471 kilog. de fromage, d'où il suit qu'il a suffi 

 de moins de 9 litres de lait (8.8 lit.) pour faire 1 kilog. de fromage, 

 et que chaque vache, en moyenne, a donné, du 25 mai au 13 octobre, 

 soit en 140 jours, 593 litres de lait qui ont produit 67 kilog. 355 gr. 

 de fromage. C'est le plus haut rapport du lait au fromage que je con- 



