LA LOZÈRE ET SA PRIME D'HONNEUR EN 1874. 215 



naisse, et on ne peut se l'expliquer que par cette triple circonstance : 

 que l'herbage en sol volcanique est excellent^ que les vaches sont peu 

 laitières, et que les veaux, à chaque traite,, prennent le premier lait, 

 qui est toujours le plus aqueux. 



M. Durand se charge de la vente des fromages. Il a des marchés 

 avec des négociants de Marvejols, au prix de 1 fr. 20 le kilog., ce 

 qui a fait un total de 16,165 fr. pour le fromage produit et livré, en 

 1873. En déduisant les 4,600 fr. qui reviennent aux propriétaires 

 des vaches pris en cheptels, et à peu près 7,000 fr. que lui coûte 

 l'exploitation du domaine^, il lui reste environ 5,000 fr. pour sa part 

 dans les fromages, plus le produit des animaux en pensions, élèves 

 bovins et porcs (25 fr. par tête), et le croît de son propre troupeau, le 

 tout se montant à environ 7,000 fr., ce qui lui fait un revenu net 

 moyen de 12,000 fr. La propriété avait coûté 70,000 fr. On y a con- 

 struit la maison d'habitation, deux forts beaux burons avec étables et 

 fenils, et fait les clôtures et d'importants travaux d'irrigation et de 

 dessèchement. Mais aussi elle vaut aujourd'hui 300,000 fr. 



Ajoutons à ces détails qu'en hiver, c'est-à-dire du 13 octobre au 

 25 mai, M. Durand n'entretient à Salles-Basses qu'une centaine de 

 bêtes dont le produit, très-minime, est consommé dans la maison. Les 

 cinquante autres sont en partie vendues comme bêtes de réforme, et 

 en partie envoyées dans une autre propriété qu'il possède dans TAvey- 

 ron. Six à sept domestiques, payés de 270 à 300 fr., restent toute 

 l'année à Salles-Basses ; six à sept autres, recevant en movenne 

 170 fr., leur sont adjoints pendant la saison des fromages, pen- 

 dant laquelle M. Durand vient ordinairement y habiter avec sa 

 mille. 



Ce serait ici le cas de décrire la fabrication du fromage, de cette 

 fourme, comme on l'appelle dans le pays. Je me bornerai à dire que 

 ce que j'ai vu dans les burons de Salles-Basses m'a donné la preuve, 

 d'abord qu'il y a des burons propres et même très-propres; puis, que 

 la fourme peut se fabriquer proprement. Quant au procédé particulier 

 qui caractérise sa fabrication, je dois le dire franchement, il m'a paru 

 mauvais à tous les points de vue. 



Je suis trop vieux praticien pour me permettre de trancher à la lé- 

 gère des questions locales; je sais combien de fois il arrive que des 

 causes ignorées expliquent et justifient, plus tard, bien des choses qui 

 semblaient absurdes au premier abord. Mais, en tout, il y a un cri- 

 tère infaillible, c'est le résultat final rapproché des moyens employés.' 

 Or, ce rapprochement est écrasant pour l'industrie fromagère de l'Au- 

 vergne et de l'Aubrac. 



De tous les laits de vaches que j'ai dégustés dans les diverses par- 

 ties de la France, en Suisse (Alpes et Jura), en Allemagne, dans le Mi- 

 lanais, en Algérie, en Hollande, en Angleterre, je déclare que c'est ce- 

 lui des montagnes du Cantal et de l'Aubrac qui m'a paru le plus riche, 

 le plus savoureux, en un mot, le meilleur. 



D'un autre côté, la confection de la fourme exige plus de travail, 

 partant plus de main-d'œuvre que celle d'aucun des autres fromages 

 secs connus, le Gruyère, le Parmesan, le Hollande (tête de Maure). 



Eh bien! qu'obtient-on de ces puissants moyens? Un fromage des 

 plus médiocres, qui n'est accepté que par les classes pauvres, grâce à 

 son bas prix, qui se garde mal, ne supporte pas la mer et, en résumé, 



