228 JEAN DARROT DIT GRANDJEAN. 



bialisant cette sentence : « Les bons maîtres font les bons domestiques, » ils ont 

 montré une profonde sagacité. L'occurrence présente me le prouve une fois de 

 plus; car, si Grandjean est un serviteur excellent, et, il faut le dire, avec tristesse, 

 rare aujourd'hui, M. et Mme Duez ont toujours été d'excellents maîtres. 



Besnard, 

 Agriculteur à Villers-Cotterets (Aisne). 



LE PLATRAGE DES VINS. 



N'en déplaise à M. le marquis de Monteynard (Voir le n" du 1" mai, 

 page 164 de ce volume), le plâtrage est le moyen le plus économique 

 d'empêcher les gros vins du Midi de tourner, à moins qu'on ne con- 

 sente à en faire de bons vins courants, en étendant le moût d'environ 

 volume égal d'eau. 



La Suisse est le pays qui consomme le plus de vins du Midi de la 

 France ; aussi ne se passe-t-il guère de semaine sans qu'on m'apporte 

 du vin à analyser, parce qu'il cause des crampes d'estomac, du dé- 

 voiement et des coliques. L'analyse décèle régulièrement dans ces vii s 

 du sulfate potassique, dont les propriétés cathérétiqûes sont bien con- 

 nues; j'engage les acheteurs à ne boire C3s vins que mélangés d'eau, 

 et tous les accidents disparaissent; il ne faut donc pas s'étonner si la 

 consommation des vins du Midi va s'étendant sans cesse. M. de Mon- 

 teynard a tort de proscrire le plâtrage; mais, je voudrais avec lui que 

 les vendeurs de vin plâtré l'indiquassent sur leurs factures, afin que 

 l'acheteur vît que ces vins ne peuvent être consommés sans inconvé- 

 nient qu'après qu'ils ont été mêlés à un volume égal d'eau. 



Pour conserver les gros vins du Midi, onlesp'âtre, on les additionne 

 d'acide sulfurique ou de sulfate ferreux; un de mes amis, propriétaire 

 d'un des plus grands vignobles d'Espagne, ne voulant recourir à au- 

 cun de ces agents, pour empêcher ses vins de tourner, me pria de 

 surveiller sa vendange. Au sortir du pressoir, le moût fermentait; les 

 seilles se garnissaient d'une abondante cristallisation de crème de 

 tartre; la fermentation devenait tumultueuse, puis tombait tout à coup. 

 Le vin était acre et plat ; ce n'était que de l'alcool dilué, coloré en 

 rouge. Au bout d'un an, ce vin déposait toute sa matière colorante, et 

 devenait paille. Chaque année, plusieurs barriques tournaient, et il 

 fallait les jeter ; que faire, pour éviter des pertes si graves et si fré- 

 quentes? L'analyse du vin m'y fit doser 30 pour 100 d'alcool absolu ; 

 je crus m'être trompé, et répétai l'expérience qui ne fut que confirmée. 

 Dès lors, plus d'hésitation; à la vendange suivante, on mêla chaque 

 hectolitre de raisin avec un hectolitre d'eau. Le résulat dépassa mon 

 attente; la fermentation se fit normalement sur les rafles, et le vin 

 mis en tonneau après fermentation se clarifia, et se conserva sans 

 peine. Au bout d'un an, il avait tous les caractères d'un Bordeaux 

 courant, et il se vend dès lors pour tel; jamais le vin n'a tourné, ni 

 ne s'est décoloré. 



Je livre telle quelle mon expérience aux plâtreurs du Midi, en ajou- 

 tant que s'ils veulent brûler leurs vins, ils doivent les plâtrer, afin 

 d'économiser du combustible; sans cela, je ne saurais assez les enga- 

 ger à étendre leur mélange d'un volume égal d'eau, et à le laisser fermen- 

 ter sur les rafles. Ils obtiendront ainsi un bon vin courant qui pourra 

 être bu tel quel, s'éviteront tout reproche, et augmenteront encore la 

 consommation qui fait une des plus soUdes ressources de la France. 



Concluant, je dirai que le seul moyen pratique de conserver les gros 



