LE PLATRAGE DES VINS. 229 



vins du Midi contenant 20 à 35 pour 100 d'alcool est de les plâtrer, 

 parce qu'ils perdent presque toute leur crème de tartre, tandis qu'en 

 étendant le moût d'un volume d'eau égal au sien, ils n'ont pins besoin 

 d'être plâtrés, par la raison toute simple que, gardant leur crème de 

 tartre, ils ne peuvent plus tourner. Sacc , 



Professeur à l'Université de Neufchàtel (Suisse). 



LA VIANDE DE CHEVAL. 



Hippophagie (en français, usage alimentaire de la viande de cheval), est un mot 

 qui depuis huit ou neuf ans, après avoir tendu à émerger du bas-fond des eaux 

 stagnantes de l'ignorance et du préjugé, commence enfin à se faire un peu en- 

 tendre chez nous comme un bruit sourd et nouveau partant d'un horizon lointain. 

 Vers 1815, il y a aujourd'hui soixante ans, si nous nous en souvenons bien, 

 tout en bénissant le ciel de son retour inespéré et en versant des larmes de joie, 

 famille et voisinage inondaient de condoléances le pauvre soldat libéré, autant 

 pour avoir mangé du cheval, que pour ses périls, ses blessures et ses mutilations. 

 Grâce à la plus sérieuse instruction que le peuple aujourd'hui, sinon reçoit, 

 du moins commence à se donner lui-même par de solides lectures, et grâce au 

 perfectionnement consécutif de son jugement, l'appréciation de la viande du che- 

 val ne va point tarder à venir s'enregistrer dans nos goûts à la place des sottes 

 répugnances surannées dont il est temps enfin de faire justice. 



Que si imiiant Parmentier et les propagateurs de la pomme de terre, on eût in- 

 terdit aussi, depuis 1866 qu'on a commencé à y goûter, le horsesteak, le boiled- 

 horse, le roathorse, en un mot si l'autorité eût fait un sérieux semblant d'opposition 

 au sacrifice des chevaux à l'abattoir et aux divers assaisonnements culinaires de 

 leur viande, à l'heure qu'il est, les filets de cheval, ses aloyaux, ses gîtes à la noix, 

 ses queues de bran, ses entre-côtes, ses rognons, son foie, sa langue, etc., proba- 

 blement seraient admis en toute franchise non-seulement chez le pauvre monde, 

 non-seulement dans nos modestes cuisines bourgeoises, mais encore figureraient 

 aussi avec leur vrai nom de provenance, sur les tables somptueuses des premiers 

 hôtels publics et privés; d'autre part, les chevaux moins usés, moins épuisés, moins 

 à bout, menés sur nos foires et marchés tout comme les vieux bœufs de travail et 

 les mères vaches arrivant hors de service, trouveraient des demandeurs spéciaux, 

 seraient recherchés par dés herbageurs, des emboucheurs, enfin auraient leurs 

 bouchers et leurs consommateurs de toutes classes. 



Et en effet, qu'est-ce que le cheval? Et après tout, bien envisagée, qu'est-ce 

 que la viande de cheval ? De tous les animaux domestiques, le cheval est celui que 

 l'on s'ingénie le plus à faire bien naître, celui dont l'allaitement est le plus long- 

 temps prolongé, celui qu'on nourrit le mieux, c'est-à-dire avec les herbes les 

 plus délicates, avec ces fourrages choisis, avec un grain de composition tellement 

 saine et riche, qu'aujourd'hui on en emploie l'amende pour la fabrication d'un 

 pain spécialement recommandé aux valétudinaires par les sommités médicales : 

 nous venons de définir l'avoine, si précieuse aux robustes Irlandais, Suédois et 

 Norvégiens. 



Qu'on s'évertue à encore mieux élever, à nourrir plus méthodiquement encore, 

 à ne' point autant excéder les chevaux, qu'on interrompe plutôt leurs services en 

 vue d'en tirer à l'abattoir meilleur reste de parti qu'en les vendant complètement 

 usés et moyennant vil prix; avant qu'ils se dédisent trop, qu'on les herbage, qu'on 

 les rafraîchisse, qu'on les engraisse, ainsi on fera bonne et profitable action. Il 

 faut espérer que, sous peu, le long de nos grandes routes, sur nos chemins, dans 

 nos rues nous cesserons d'être apitoyés par le hideux spectacle de pauvres hari- 

 delles étiques, défaillantes, à peau percée par le fouet, le bâton et leurs os sail- 

 lants, ainsi nous cesserons de comparer avec dégoût la saine viande de bon cheval 

 avec de la charogne lentement morte de misère, ainsi bientôt la viande de bœuf 

 (que d'autres disent pourquoi) à prix toujours croissant forcément baissera; ainsi 

 enfin et les pauvres gens, et le prolétaire, et l'ouvrier, mieux alimentés, devien- 

 dront plus vigoureux, travailleront mieux et subiront mieux les conséquences de 

 leurs insobriétés devenant de plus en plus rares au fur et à mesure de leur moindre 

 nécessité de boire pour exciter leur débilité organique, (en même temps, hélas ! 

 que souvent pour oublier leurs misères présentes et la perspective de leur triste 

 avenir ! ) 



On a dit que la viande de cheval était échauffante: en parlant ainsi, on a eu tort 



