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Ll LOZÈRE AU POINT DE VUE AGRICOLE. — IH^ 



Indxustrîe fromagère. 



Je viens remplir ma promesse et répondre à la question posée dans 

 mon précédent article. Que faire du lait dans l'Aubrac, si l'on ne doit 

 plus en fabriquer de la fourme? Je réponds : du fromage de Hollande. 



J'avais fait, en 1839, un voyage dans ce dernier pays, où d'anciennes 

 et cordiales relations m'avaient ouvert bien des portes habituellement 

 fermées aux étrangers, et m'avaient mis notamment à même de suivre 

 dans tous ses détails la fabrication du fromage Tête-de-M'aure. C'était 

 sur un des points de la Nord-Holland qui passait pour lie produire de 

 qualité supérieure. Cette étude pratique m'avait confirmé dans l'idée 

 émise déjà par d'autres que cette fabrication pourrait s'introduire 

 chez nous, avec grandes chances de succès. Aussi, dès mon retour, 

 j'avais appelé l'attention de nos agriculteurs en général, et des pro- 

 ducteurs de fourme en particulier, sur l'avantage que présenterait 

 cette introduction en France. 



J'étais frappé de ce fait que, tandis que nous exportions une certaine 

 quantité de fromages à des prix généralement peu élevés (sauf le Ro- 

 quefort), nous étions forcés d'importer à grands frais, pour notre 

 marine de guerre et de commerce, des quantités considérables de ces 

 Têtes-de-Maure qui seuls supportent la mer et un long séjour dans les 

 pays chauds, et qui, par suite de cette propriété même, sont toujours 

 d'un prix relativement élevé. 



Comme tous les amateurs de fromages, j'avais d'ailleurs constaté 

 depuis longtemps une certaine analogie de goût et d'aspect de la pâte 

 entre ces fromages et la fourme. Aussi, je ne doutais pas qu'en rap- 

 prochant les procédés auvergnats des procédés hollandais, ou mieux 

 encore, en adoptant ces derniers complètement, on ne fît en Auvergne 

 des Têtes-de-Maure de qualité égale, peut être môme supérieure à 

 celle des meilleures marques d'Edam. 



Inutile d'ajouter que, dans celte disposition d'esprit, j'avais ap- 

 plaudi des deux mains à la création de l'établissement de Saint-An- 

 geau, faite spécialement en vue d'introduire cette fabrication dans nos 

 montagnes du Centre. 



Pourquoi Saint Angeau a-t-il été supprimé? Je l'ignore. Mais ce que 

 je sais, c'est que son habile directeur, M. Le Sénéchal, y a fabrique 

 d'excellentes Têtes-de-Maure, et qu'en 1862, époque où le fromage 

 était moins cher qu'aujourd'hui, cette fabrication taisait ressortir le 

 litre de lait à fr. 14, tandisqae dans la même région et dans la même 

 année, la fourme ne lui donnait qu'une valeur de fr. 10. 



Mais cette différence, tout importante qu'elle soit, ne dit pas encore 

 tout. Il est un point qui ne me paraît pas avoir été sulfisamment étu- 

 dié et sur lequel j'appelle l'attention des producteurs. Si j'ai bonne 

 mémoire, le seul reproche qu'on ait fait au Hollande de Saint-Angeau, 

 était d'être trop gras, quoique M. Le Sénéchal eût été amené à écrémer 

 d'abord un tiers, puis moitié du lait, à mesure que celui-ci devenait 

 plus riche. Il paraît que ce n'était pas encore suffisant. 



La matière grasse, qui contribue tant à rendre le fromage savoureux 

 et fin, est, en efl'et, une cause active de décomposition. Aucun fromage 



1. Voir page 409 du tome IV de 1874 et page 206 du tome II de 1875 (a" ûes 12 décembre 1874 

 et 8 mai 1875). 



