328 LA LOZÈRE AU POINT DE VUE AGRICOLE. 



gras ne supporte bien la mer; aucun ne se conserve sous les tropiques. 

 On va se récrier et me citer les Têtes-de-Maure mêmes. 



Ma réponse est facile : Que se passe-t-il quand on travaille un lait 

 non écrémé? Dès la coagulation et le rompage du caillé, une partie de 

 la matière grasse se sépare du caséum et s'écoule avec le petit lait. Une 

 autre est expulsée lentement par la pression, si bien que quand celle-ci 

 est forte, et c'est une condition essentielle pour le HoUaade, il n'en 

 reste plus guère dans le fromage. 



En Hollande, où le lait est moitié moins crémeux qu'en Auvergne 

 et que dans l'Aubrac, on écréme une petite portion du lait, disent les 

 fromagers; je suis tenté de croire que la portion n'est pas mal grosse. 

 Je n'en voudrais pour preuve que la masse d'excellent beurre, l'ait évi- 

 demment avec de la crème fraîche, qu'on exporte de toutes les fermes à 

 fromages, ce qui n'empêche pas que, sous l'action de la presse, il ne 

 sorte encore du fromage une certaine quantité de matière grasse qu'on 

 recueille, et dont on fuit, ici comme là-bas^ un très-mauvais beurre, 

 quoique en Hollande on n'attende pas pour enlever la crème que le pe- 

 tit-lait soir à moitié pourri. 



Il me semble qu'en présence de ces faits, la marche à suivre est tout 

 indiquée : dans l'intérêt même du fromage, une bonne partie de la 

 matière grasse doit être éliminée. Vaut-il mieux laisser cette sépara- 

 tion se faire spontanément et la matière grasse s'écouler avec le petit- 

 lait, ce qui ne donne qu'un mauvais beurre? ou est-il préférable d'é- 

 crémer tout ou partie du lait, après douze heures, par exemple, ce qui 

 permettrait d'obtenir un beurre de première qualité? 



Poser cette ques ion c'est, je crois, la résoudre. ^ 



On m'objectera peut-être que le rendement en fromage sera dimi- 

 nué. Il est très-vrai qu'on n'obtiendra pas d'un volume donné de lait 

 le même poids en fromage de Hollande qu'en fourme. Mais cette dimi- 

 nution sera le fait, non de l'enlèvement préalable d'une partie de la 

 crème, — je viens de dire que par la coagulation du caséum et la pres- 

 sion, la presque totalité de. la matière grasse s'écoule avec le petit-lait, 

 — mais de la pression plus forte et des dimensions moindres du fromage 

 de Ho'lande. Du reste, en fût-il autrement et tout ce qu'on obtiendra 

 en beurre fût-il autant de pris sur le fromage, qu'il n'y aurait pas en- 

 core à hésiter, car ce beurre, fait avec de la crème fraîche, se vendra 

 toujours bien, au minimum, moitié en sus du fromage. 



La vraie question est donc celle-ci pour l'Aubrac et l'Auvergne : faut- 

 il continuera faire comme aujourd'hui une faible quantité d'exécrable 

 beurre, ou vaut-il mieux obtenir une quantité double d'excellent beurre? 



Je ne décrirai pas les procédés de fabrication en usage en Hol- 

 lande. On les trouvera très-détaillés et d'une remarquable exactitude 

 ij'ai pu m'en assurer par mes notes de voyage), dans l'excellent ouvrage 

 de M. Pouriau, la'Laiterie^ 2* édition, p;ige 362 et suivantes. J'insiste- 

 rai seulement sur les points suivants auxquels on attache un grand 

 prix en Hollande: minimum de présure et bonne qualité de celle-ci, qui 

 doit êire absolument exempte de mauvais goût et de mauvaise odeur; 

 rompage lent, mais aussi complet que possible du caillé, au moyen 

 d'un diviseur en fils de laiton tendus sur un cadre rectangulaire de 

 même métal; pression très-énergique qui commence avec la mise du 

 caillé dans la forme; salaison complète et qui, malgré la faible dimen- 

 sion des fromages, dure dix et douze jours. 



