LA LOZÈRE AU POINT DE VUE AGRICOLE. 329 



Je ne dis rien de s bains de saumure et d'eau tiède qu'on fait prendre 

 aux fromages, ni du remplacement do la croûte par une couche d'buile 

 de lin additionnée d'un peu de couleur de tourne-sol; rien non plus 

 du complément de dessiccation qu'on leur fait subir dans de grands 

 magasins aérés où ils sont placés sur des claires-voies. On lira tout cela 

 dans l'ouvrage cité. Mais il est un point sur lequel je dois m'arrêter; 

 on attache beaucoup d'importance, en Hollande, à ce que le lait, au 

 moment de la mise en présure, ait une températur.^ de 32 à 33 degrés 

 centigr. par les temps chauds, et 35 à 36 par les temps froids. Jamais 

 on ne dépasse cette dernière température*, jamais on ne laisse le lait 

 tomber au-dessous de la première. Quand le lait n'est pas naturellement 

 à celte température, on la lui donne artificiellement, soit en en faisant 

 chauffer une portion qu'on mêle ensuite avec le reste, soit en tenant 

 les vas^s à proximité d'un bon feu, quelquefois aussi en faisant chauf- 

 fer un peu d'eau qu'on ajoute au lait. Soit dit en passant, c'est ce der- 

 nier moyen qui m'a toujours le mieux réussi et qui est le plus com- 

 mode. On porte l'eau à 60 ou 70 degrés, et on l'ajoute lentement au 

 lait en remuant celui-ci et en regardant toujours un thermomètre qui 

 y est plongé. Quand il s'agit d'abaisser la température, c'est encore par 

 une addition d'eau, mais alors d'eau froide, qui ne fait jamais défaut 

 dans la montagne, qu'on y parvient le plus sûrement. 



Dans beaucoup de burons de l'Auvergne et de l'Aubrac, le bois 

 manque, mais presque partout il y a de la tourbe. J'en parle, parce 

 que si, comme je le conseille, on écrémait au moins une partie du lait 

 (moitié, par exemp'e), on serait presque toujours obligé de recourir au 

 chauffage artificiel. Or, j'insiste beaucoup sur l'écrémage d'au moins 

 une portion du lait. Dans les nombreu ;es expériences que j'ai faites sur 

 la fabrication du fromage, de 1850 à 1856, je ne suis jamais parvenu 

 à retenir la totalité de la matière grasse dans le caséum. Quelques 

 précautions que je prisse, il s'en écoulait toujours une portion plus ou 

 moins notable avec le petit-lait dans le rompage du caillé et sous la 

 presse. Je n'ai pu obtenir des fromages contenant toute ou presque 

 toute la matière grasse du lait qui avait servi à les confectionner qu'en 

 écrémant ce lait au bout de douze ou dix-huit heures et en rajoutant la 

 crème ou caillé déjà débarrassé du potit-lait. J'opérais af>rs le mé- 

 lange le mieux possible avec les mains, tout en regrettant qu'il n'y eût 

 pas encore d'instrument, de tritureur ou malaxeur, propre à faire cette 

 opération d'une manière plus rapide, plus parfaite et en évitant ce 

 contact de la peau humaine que je considère comme mauvais. Après 

 ce mélange et pour ne pas en perdre les bons effets, il fallait ne sou- 

 mettre les fromages qu'à une pression, très-faible d abord, aug- 

 mentée graduellement, quand on voyait que les fromages n'écoulaient 

 plus de crème. 



Avant de quitter cette question du fromage de Hollande, faisons re- 

 marque.* que l'introduction de sa fabrication dans ies burons dî l'Au- 

 vergne et de l'Aubrac n'exigerait d'abord aucun surcroît de main- 

 d'œuvre, bien au contraire ; il ne demanderait que l'aciiuisition de 

 formes nouvelles et quelques modifications dans les presses. 



Du reste, si je recommande de prélerenc3 le fromage Tête-de-Maure 

 comme remplaçant de la fourme, c'est autant à cause de l'ana ogie qui 

 existe entre ces deux fromages et leur fabrication, qu'à cause du prix 

 plus élevé du premier, des débouchés prompts et assurés qu'il offre, 



