LE SULFURE DE CARBONE ET LES VIGNES MALADES. 463 



vrait savoir tout cela, et on ne le sait pas. C'est désolant, car dans 

 la pratique, on ignore trop ce qui se passe réellement dans tous ces 

 cas. 



Il faut le dire, parce que cela est nécessaire, la science s'endort, ou 

 au moins on touine partout dans le même cercle, mais on n'avance pas. 

 Où sont, depuis dix ans, les grands travaux de chimie agricole? Quant 

 à la critique scientifique, elle est morte, ou peu s'en faut. 11 n'y a plus 

 que des constatations pures et simples de faits, par n'importe qui, 

 bien souvent, et n'importe comment, comme si la science était chose 

 de pure curiosité. Ce n'est plus qu'une sorte d'enregistrement plus ou 

 moins méthodique, duquel il ressort rarement un bon enseignement 

 ou une bonne conclusion. Les faits, quels qu'ils soient, n'ont pourtant 

 de valeur que par les lumières nouvelles qu'ils nous apportent, et 

 d'utilité que par les conclusions qui s'en dégagent logiquement; mais 

 tout cela est laissé de côté, dans un milieu social qui en a tant besoin, 

 où l'insuffisance générale des connaissances scientifiques rend ces 

 développements si nécessaires partout. Mais n'allons pas plus loin 

 et concluons. Ce que nous savons est bien peu de chose comparative- 

 ment à tout ce que nous ne savons pas, et que nous avons le plus 

 grand intérêt à connaître. C'est qu'il y a, dans toutes ces choses de l'a- 

 griculture appliquée, des inconnus nombreux, qui appellent partout des 

 solutions, et qui importent tant aux nécessités de l'avenir. Dieu a 

 commencé par faire la lumière ; que les vrais savants, qui doivent être 

 de véritables initiateurs, fassent comme lui. F. Rohart. 



EXCURSION AGRICOLE DANS LARELGIQUE ET LA HOLLANDE.— VIIP. 



Rapport adressé à M. Dutertre, directeur de l'École nationale d'agriculture 



de Grignon. 



— M. Sluis a bien voulu faire procéder devant nous aux diverses 

 opérations de la fabrication du fromage d'Edam. Nous ne décrirons 

 pas ces opérations, qui sont d'ailleurs exposées, avec tous les détails, 

 dans le livre du docteur Hollrnan, dont nous avons conseillé la lec- 

 ture. Nous nous bornons à quelques indications relatives au côté éco- 

 nomique de cette industrie. 



Théoriquement, le fromage d'Edam Bst un fromage à pâte plus ou 

 moins grasse; le lait qui sert à la fabrication ne doit donc être que 

 peu écrémé. Jadis, dit-on, il en était ainsi. Les conservateurs des 

 vieux us et des anciennes coutumes affirment même que cette prati- 

 que a grandement contribué à la réputation si étendue du fromage de 

 Hollande. Les choses, à ce qu'il paraît, tendent à se modifier. Le prix 

 du beurre est devenu si élevé, que plus d'un fabricant semble avoir in- 

 térêt à en faire un peu plus, au détriment de la pâte de son fromage. 

 On écréme donc de plus en plus le lait, avant de le faire servir à la fa- 

 brication. Il semblerait même qu'en se bornant à extraire 15 kilog. de 

 beurre de la quantité de lait nécessaire pour faire 100 kilog. de fro- 

 mage, on a encore quelque chance d'atteindre aux prix les plus avan- 

 tageux du marché. 



Pour que l'habitude d'écrémer ainsi le lait de plus en plus ait pu 

 se répandre, il fallait évidemment que la moins-value du fromage fût 

 compensée, et au delà, par la valeur du beurre qu'on en a extrait. 



1. Voir le Journal des 3, 10, 17, 24 février,.3, 10 et 17 mars (pages 185, 211, 253, 294, 329, 

 370 et 414 de ce V(>luiiie). 



