464 EXCURSION AGRICOLE DANS LA BELGIQUE ET LA HOLLANDE. 



Mais le point de savoir si celte pratique, incontestablement utile aux 

 particuliers, n'est pas funeste à la réputation des fromages de Hol- 

 lande, et, par conséquent, condamnable, au nom de l'intérêt général, 

 n'en reste pas moins en discussion. Si nous avions un mot à dire dans 

 le débat, nous émettrions l'avis qu'il n'y a pas péril en la demeure. 

 Que le commerce consente à payer les fromages très-gras un prix suf- 

 fisant pour que les producteurs aient intérêt à ne pas en séparer une 

 trop forte proportion de beurre, et ils feront assurément du fromage 

 avec du lait peu écrémé. Mais pendant que la différence de prix entre 

 la bonne et la médiocre qualité de fromage ne représentera pas la va- 

 leur du beurre qu'on peut extraire du lait avant de le faire servir à la 

 fabrication, les fermiers nous semblent avoir toute raison de vendre 

 un peu plus de beurre, au risque de faire un fromage un peu plus 

 maigre. C'est à la consommation et au commerce de faire la différence 

 et d'y mettre le prix. Quant aux fermiers, ils sont dans leur rôle : 

 c'est leur intérêt qui est leur meilleur guide. 



Rien n'est d'ailleurs moins démontré que la décadence du fromage 

 d'Edam. On ne peut certes prétendre que la production diminue : les 

 statistiques des pesages et celles de l'exportation démontrent le con- 

 traire. Les prix sont aussi bien loin de fléchir. Lès 50 kilog. de fro- 

 mage qui se vendaient 15 florins au plus, au commencement de ce 

 siècle, et 30 florins il y a dix ans, sont bien près d'en valoir 40. Le 

 fromage de première qualité se vend même aujourd'hui 42 florins, soit 

 1 fr. 80 le kilogramme. 



Ajoutons encore que le beurre de la Hollande septentrionale n'a ni 

 les qualités, ni la réputation de celui des environs de Leyde. C'est in- 

 contestablement les beurres de celte dernière provenance que les gour- 

 mets préfèrent à tous les autres. 



Chez M. Sluis, il faut 11 à 12 litres de lait pour faire un kilog. de 

 fromage. Une bonne laitière, donnant 4,000 litres de lait, qui n'aurait 

 pas la charge de nourrir un veau, rendrait donc 350 kilog. environ de 

 fromage. En réalité, on va rarement aussi haut, soit parce que les 

 veaux consomment une portion du lait, soit pirce que le lait lui- 

 même est quelque peu écrémé. M. Sluis n'obtient guère en moyenne 

 que 250 à 300 kilog. de fromage par tête de vache. Au prix de 1 fr. 60 

 le kilog., le litre de lait ressort à près de 15 centimes, et le produit 

 annuel d'une vache, sous la seule forme de fromage d'Edam, dépasse 

 400 fr. 



A ce produit principal viennent s'ajouter des produits accessoires 

 qui ne sont pas sans importance : le beurre, provenant de l'écrémage; 

 celui qui reste dans le petit lait après séparation delà caséine, et qu'on 

 recueille pour le faire servir aux besoins du ménage; enfin, le petit 

 lait lui-même qu'on emploie à élever un certain nombre de porcs. Si 

 Ton faisait le compte exact de ces produits accessoires, on trouverait, 

 à n'en pas douter, que chaque tête du troupeau de M. Sluis, lui donne 

 un produit annuel de 500 fr. , indépendamment du veau qu'elle 

 nourrit. 



M. Sluis possède encore d'autres vaches laitières, d'autres gé- 

 nisses, d'autres veaux, d'autres moutons, dans les herbages que 

 nous n'avons point visités. Nous n'en ferons point l'énumération; 

 nous nous bornerons à dire que le poids du bétail nourri sur le terri- 

 toire qu'il exploite est bien près d'atteindre 600 kilog. par hectare. 



