100 LES CONCOURS RÉGIONAUX ET L'EXPOSITION UNIVERSELLE. 



En terminant j'émettrai l'avis suivant, que j'ai eatendu exprimer 

 par un très-grand nombre d'agriculteurs ; je ne suis doue ici qu'un 

 éclio. C'est que, ?i les étrangers sont appelés à prendre part au con- 

 cours d'animaux qui aura lieu en 1378 à Paris, il ne leur soit accordé 

 que des médailles; chaque fois que nous avons été invités par l'Angle- 

 terre à prendre part à ses concours d'animaux, elle n'a jamais donné 

 d'autres récompenses. Stanislas Paillart, 



Agriculteur au château d'Hyaimeville, par Abbeville (Somme). 



EXPOSITION INTERNATIONALE DE LAITERIE, A HAMBOURG. — ir. 



De l'industrie laitière dans le Sîesvig-Hoistein. la Suède et le Danemark. 

 Développement de cette industrie dans ces deux derniers pays. 



Industrie laitière dans le Slesvig-Holstein. — Fabrication du beurre et 

 du fromage. — Dans ses études économiques publiées eu 1865, M. Tis- 

 serand a fourni sur l'industrie laitière du Slesvig-Holstein des rensei- 

 gnements intéressants que nous résumerons ici, en y ajoutant quelques 

 détails complémentaires. 



Fabrication du beurre. — Le lait transporté des champs à la laiterie 

 est transvasé dans de petits baquets contenant exactement 4 litres de 

 liquide sur une nappe d'environ 7 centimètres d'épaisseur. 



Ce lait est écrémé deux ou trois fois, après douze heures de repos 

 chaque fois. Pour prévenir l'acidification pendant les grandes chaleurs, 

 on a recours à la glace^ ou plus souvent on place les baquets sur des 

 traverses au-dessus de compartiments dans lesquels nn opère un re- 

 nouvellement d'eau froide suffisant pour conserver au local une fraîcheur 

 convenable. 



La crème passée au tamis de crin est versée dans un tonneau où elle 

 reste environ vingt-quatre heures pendant lesquelles elle acquiert une 

 certaine consistance et une légère saveur acide ou aigre; on la consi- 

 dère alors comme bonne à être transformée en beurre, qui est pétri d 

 sec et non à l'eau, comme en Hollande. 



Après avoir exprimé le lait de beurre, on couvre le beurre de sel, et 

 on le laisse s'en pénétrer pendant 12 à 24 heures, après quoi on le 

 pétrit et on le bat; 24 heures après, on ajoute encore quelques poi- 

 gnées de sel, et l'on recommence le pétrissage et le battage. Ce beurre 

 ainsi traité contient finalement jusqu'à 6 pour 100 de sel : ou l'intro- 

 duit dans des barils en bois de hêtre, et on le conserve dans un endroit 

 frais jusqu'au moment de l'expédition. 



Depuis un certain nombre d'années, on a substitué dans beaucoup 

 de fermes du Holstein, à ces petits baquets vernis en rouge à l'inté- 

 rieur et en bleu à l'extérieur, de grands bacs rectangulaires destinés à 

 faire office de crémeuses. 



Ces bacs sont de grandes cuvettes rectangulaires en fonte émaillée, 

 peu profondes, et dont les plus grandes, d'une capacité de 70 litres 

 environ, ont 2"'. 10 de longueur sur 0'".G0 de largeur. 



Ces récipients reposent les uns à côté des autres sur une aire en 

 briques élevée de 0.70 à 0.80 au-dessus du sol de la laiterie. Quand on 

 veut procéder à l'écrémage, on commence par relever les récipients à 

 l'arrière, à l'aide d'un cric à vis, de façon à leur donner une légère 

 pente, et l'on place à l'avant une auge ovale, également en fonte émail- 

 lée et à roulettes, dont la longueur est égale à la largeur du bac à 



1. Voir le Journal du 14 avril, page .î3 de ce volume. 



