EXPOSITION INTËRNATIONAI.K DE LATTERIE, A HAMBOURG. 101 



crémer. Pour faire tomber la crème, la fermière se sert d'une palette 

 horizontale à lonj^ manche, et munie «le deux roulettes qui glissent 

 sur les borils des bacs comm3 sur deux rails. Quant à la fabrication 

 du beurre, elle reste la môme que celle décrite ci-dessus. 



A l'époque de la publication de ses études économiques, iM. Tisse- 

 rand faisait remarquer, avec juste raison, que ce bourre dclaité à sec 

 était beaucoup trop péti'i et que cet excès de manipulation lui enlevait 

 de la finesse, de l'arôme ci de la consistance. Nous verrons bientôt 

 que, biea que cette méthode de fabrication du beurre ait été sensible- 

 ment modifiée en Suède et en Danemark, les défauts signalés par 

 M. Tisserand subsistent toujours, dans beaucoup de fermes, en ce qui 

 concerne les opérations qui suivent l'écrémage. 



Industrie fromaghre. — Le lait écrémé est employé , dans le 

 Slesvig-Holstein, à fabriquer des fromages maigres. 



On ramène le lait à la température de 35 à lÎG degrés centigrades, 

 et on le met en présure après y avoir ajouté de la matière colorante et 

 un seau de lait de beurre par 350 litres. 



Le caséum est divi-é, purgé de petit-lait, trituré et salé. On stratifié 

 ensuite la farine de Caillé dans des moules, en incorporant entre les 

 couches delà graine de ('umin et quelques clous de Girofle, puis on 

 soumet les fromages à la presse, et enfin on les porte dans les maga- 

 sins où ils mûriss'nt. 



Développement de l'industrie laitière en Suède et en Danemark. — 

 Grâce aux perfectionnements successifs et aux soins apportés dans la 

 fabrication du beurre, le Slesvig-Holstein était considéré, depuis long- 

 temps, comme le premier pays producteur du Nord et celui dans lequel 

 l'industrie beurrière était arrivée à son apogée. Par suite, les produc- 

 teurs n'avaient pas à craindre la concurrence étrangère et dédaignaient 

 tout particulièrement le beurre danois qui, à cette même époque, lais- 

 sait beaucoup à désirer. 



Mais, dans ces dernières années, une plus-value considérable s'est 

 faite sur les beurres de Suède et surtout de Danemark aux dépens de 

 celui du Slesvig. Les cliiiîres suivants démontrent l'accroissement re- 

 marquable que le commerce d'exportation des beurres a pris en Dane- 

 mark dans ces dernières années. 



Exportation par tonne de IVi livres. 



1° Pendant les sept années, du 1" avril 18';,')au3i uiars 1872.... 41,809 



2° Du I''- avril 1872 au 31 mars 1873 7.t,S12 



3° Du 1" avril 1873 au 31 mars 1874 18>i,8.V2 



La grande extension que le commerce des produits laitiers a prise 

 en Suède et en Danemark, tient à diverses causes que nous allons in- 

 diquer en nous servant de renseignements puisés dans une publica- 

 tion de M. le docteur Petersen, directeur de la Gazette laitière d'Ol- 

 denbourg. 



Le développement de l'industrie laitière en Suède est dû aux trois 

 causes principales suivantes : 



1° La création de débouchés nouveaux pour les produits laitiers par 

 suite de l'abolition en Danemark de l'impôt des droits d'entrée. Cette 

 suppression a ouvert aux producteurs de la Suède méridionale le 

 marché de Copenhague au moment où le commerce du beurre, dans 

 cette ville, prenait une extension considérable. En outre, la création 

 de chemins de fer à l'intérieur de la Suède a coïncidé avec l'abolition 

 des droits d'entrée en Danemark. 



