102 EXPOSITION INTERNATIONALE DE LAITimiE^ A HAMBOURG. 



• 2" Le système d'écrémage de Swartz. — Ce système, qui compte déjà 

 douze années d'application, consiste à couler le lait dans des récipients 

 en fer battu de 50 à 55 centimètres de hauteur et d'une capacité de 50 

 à 60 litres. Ces récipients sont placés dans un bain d'eau froide, dont 

 la température doit être maintenue, à l'aide de glace, à 4 ou 6 degrés 

 centigrades, de sorte que le lait, une fois amené à cette température, 

 le plus rapidement possible, s'y maintient jusqu'au moment de l'écré- 

 rnage. La montée de la crème se fait en 24 heures, et l'on prélève alors 

 une crème absolument douce comme le lait écrémé qui reste, ce der- 

 nier pouvant servir à la préparation de fromages supérieurs à ceux 

 que fournirait un lait écrémé déjà aigre. Quant au beurre fabriqué 

 avec cette crème douce, on comprend que s'il a été bien préparé, il 

 doit être aussi de meilleure qualité que celui que l'on obtient dans le 

 Slesvig avec de la crème légèrement acide. Nous reviendrons bientôt 

 sur cette méthode de refroidissement du lait. 



3" Les laiteries collectives dans lesquelles les plus petits cultivateurs 

 peuvent apporter leur lait et en retirer un prix plus rémunérateur que 

 par le passé. Erifin, nous ajouterons que dans le voisinage des villes, 

 les product< urs de beurre trouvent un débit facile et avantageux du 

 lait doux écrémé, que la cSasfe moyenne consomme très-volontiers. 



Quant an Daiumark, ce même développement de l'industrie laitière 

 est dû aussi aux deux dernières causes que nous venons d'énoncer. — 

 1° La création de laiteries collectives et de grandes compagnies pour 

 l'exportation des beurres; 2° l'adoption du système Swartz pour le 

 refroidissement du lait. 



Parmi les grandes compagnies pour l'exportation du beurre qui se 

 sont formées en Danemark, nous citerons plus spécialement : la Com- 

 pagnie Scandinave Busck fils et Gie fondée en 1863, nu capital social 

 d'environ 625,000 fr., et dont les ateliers et la machinerie permettent 

 de mettre journellement en boîtes jusqu'à 10,000 kilog. de beurre 

 destiné, pour la majeure partie, à l'Angleterre. Cette puissante Com- 

 pagnie a passé des contrats avec un grand nombre de fermiers de la 

 Suède méridionale et du Danemark, qui lui livrent la totalité du 

 beurre, obtenu dans leurs fermes, beurre fabriqué et mis en tonneaux 

 suivant les prescriptions indiquées par la Compagnie elle-même. 



Dans le mode de fabrication imposé aux fermiers, figure le procédé 

 de i*efroidissement de Swartz, et dans le but de vulgariser les détails 

 delà méthode, M. Busck a fait distribuer aux agriculteurs du Jutîand 

 des milliers d'instructions imprimées, dont nous extrairons quelques 

 indications spéciales et plus particulièrement caractéristiques. 



.1° Le lait doit être mis à refroidir, hors de Tétable, le plus rapide- 

 ment possible, cette condition ayant une grande influence sur la quan- 

 tité et la qualité de la crème obtenue j 



2° Le lait doit restera crémer pendant 12 heures seulement; celui 

 du matin est écrémé le soir, celui du soir le lendemain matin; et la 

 crème de ce dernier est mélangée avec celle de la veilie, conservée du 

 soir au matin dans un récipient plongé dans l'eau glacée. 



Nous avons dit plus haut que i'écrémage s'elTectuait au bout de 

 24 heures, c'est en effet ce qui paraît avoir lieu dans beaucoup de 

 fermes de la Suède et du Danemark, parce que, après 12 heures de re- 

 pos seulement, le lait n'a pas encore donné toute sa crème. 



Cependant, il résulterait des instructions imprimées de M. Busck, 



