EXPOSITION INTERNATIONALE DE LAITERIF, A HAMBOURG. 103 



que la Compaanie refuserait d'accepter des fermiers ayant passé 

 contrat, du beurre fabriqua avec de la crème ayant plus de 

 12 heures. 



Dans ces conditions, la crème fournie par le même lait, pendant les 

 12 heures suivantes, servirait à faire un beurre do deuxième qualité, 

 destiné aux u-^ages domestiques et vendu sur les marchés des environs. 

 D'autre part, M. Busek conseille aux fermiers associés d'utiliser le lait 

 écrémé, après 12 heures de repos, en le transformant en un fromage 

 façon Hollande dont, en raison desabonne qualité, le prix de vente 

 compenserait la perte en beurre cacs^-e par un crémage d'aussi courte 

 durée; nous aurons occasion de reparler de ce fromage dans la suite 

 de notre travail ; 



3" En ce qui concerne le barattage, il est nécessaire de réchauffer la 

 crème avant de la verser dans la baratte. A cet elTef, on place le réci- 

 pient qui la renferme dans de l'eau chaude, dont la température ne 

 doit pas dépasser 37 à 38 degrés, on agite, et, qu^nd cette crème mar- 

 que 12 à 13 degrés, on l'introduit dans la baratte, préalablement rincée 

 avec de l'ean chaude. 



La baratte dont la Compagnie conseille l'emploi, est à récipient ver- 

 tical avec un agitateur horizontal, composé d'un tambour vide sans 

 autres barres transversales que celles du haut et du bap, disposition 

 qui rend le nettoyage très-facile. La température du liquide au com- 

 mencement du barattage doit être de l^^.o à 13% et ne doit j)as dé- 

 passer 15° à la fin de l'opération, c'est-à-dire au bout de 30 à 40 mi- 

 nutes, avec une baratte de 290 litres de capacité et dont l'agitateur fait 

 150 tours à la minute; 



4" Ainsi que dans le Bessin, on considère le barattage comme ter- 

 miné, lorsque le beurre apparaît en grumeaux de la gros-eur de la tête 

 d'une épingle ordinaire; mais, ce qui constitue un caractère spécial 

 de la fabrication danoise, c'est la recommandation de ne jamris mettre 

 le beurre en contact auec l eau. Par suite, les grumeaux butyreux étant 

 sortis de la baratte (avec l'ccuelle, qui sert en même temps d'écré- 

 nioire), et recueillis sur un tamis, c'est avec du lait écrémé qu'on ef- 

 fectue, dans la baratte même, !e lavage destiné à détacher du récipient 

 ou de l'agitateur, le beurre resté adhérent; 



h° Le produit du barattage est transporté dans une auge ou un ba- 

 quet, et les pelotes de beurre sont rassemblées en masses d'environ 

 2 kilog. à 2^500 que l'on comprime avec les mains, à trois ou quatre 

 reprises ditTérentes, de façon à en faire sortir le petit lait; le beurre est 

 ensuite porté sur la balance et pesé; 



6* Salaison et malaxage. — On superpose en couches les masses de 

 beurre, et on saupoudre chacune d'elles de sel, à raison de 32 gram- 

 mes par kilog., soit un peu plus de 3 pour 100. On divise ensuite 

 toute la masse en la recoupant perpendiculairement; on reprend chaque 

 tranche, que l'on pétrit à nouveau, avec les mains, on la retourne, et 

 on létale dans l'auge, de façon à superposer une seconde lois toutes 

 les couches. Au pétrissage a la main, succède le malaxage à la ma- 

 chine, mais avant d'effectuer ce dernier, il est nécessaire de laisser 

 le beurre se raffermir, ce que Ton obtient en l'abandonnant à lui- 

 même, dans un endroit clos, pendant un temps qui varie avec la iraison. 



Comme en été, le beurre salé et pétri pourrait rester indéfiniment 

 mou, M. Busck conseille de l'introduire dans des récipients en fer blanc 



