EXPOSITION INTERNATIONALE DE LAITERIE, A HAMBOURG. 169 



EXPOSITION INTERNATIONALE DE LAITERIE, A IIAMBOLRG.— III*. 



Examen critique de la méthode Swartz. — Bien que l'adoption du 

 système de refroidissement appliqué au lait semble avoir produit 

 une sorte de révolution dans l'industrie bcurrière de la Suède et sur- 

 tout du Danemark, il résulte cependant des renseignements que nous 

 avons recueillis à l'exposition de Ilambourp^ et des tcmoipjnages cités 

 plus loin que, sauf en été, beaucoup de producteurs reculent devant 

 la dépense nécessitée par l'emploi constant de la glace. Nous lisons, 

 en effet, dans une communication faite par M. Tisserand, à la Société 

 centrale d'agriculture, en 1875, ce qui suit : 



« Autrefois en Danemark, on dépensait des sommes considérables 

 en achat de glace destiné au refroidissement du lait et à la fabrication 

 du beurre à une basse température. Aujourd'hui, les belles découvertes 

 du professeur Forchammer ont alTranchi beaucoup d'exploitations de 

 la Seelandede cette dépense, des puits forés à peu de profondeur don- 

 nant une eau abondante et dont la température constante est de G de- 

 grés. Cette eau vient sourdre à la surface et alimenter des réservoirs 

 en béton dans lesquels sont suspendus les vases à lait d'une capacité 

 de 50 à 80 litres. » 



D'autre part, M. Pétersen dit, dans son ouvrage déjà cité : 



« Nous n'avons observé en Suède et en Danemark que très-peu de 

 cas où le refroidissement du lait ait atteint la température de \ à 

 6 degrés centigrades, le plus souvent ce liquide marquait 10 et même 

 12 degrés centigrades. On sait pourtant que la température de 4 à 

 6 degrés centigrades est bien préférable, et si l'on ne suit pas exac- 

 tement la méthode de Swartz, c'est parce qu'elle entraîne la con- 

 sommation d'une grande quantité de giace. » 



Ailleurs, à propos du Danemark, le même auteur ajoute : 



« La transformation de la méthode de fabrication est loin d'être 

 complète, tant au point de vue du refroidissement du lait que sous le 

 rapport des opératioYis qui suivent l'écrémage. C'est ainsi que, pour 

 obtenir du beurre en plus grande quantité, on bat encore, en Suède 

 et en Danemark, la crème aigre comme dans le Slesvig, bien qu'il 

 soit avéré que par cette méthode le beurre perde de sa linense et de 

 sa qualité. La crème douce produit moins, il est vrai, mais fournit un 

 beurre de qualité supérieure. » 



Ce dernier renseignement est du reste confirmé par un autre relatif 

 à la fabrication du beurre dans une des meilleures fermes de Copen- 

 liag.ie, et que nous trouvons dans la dernière communication faite par 

 M. Tisserand à la Société centrale d'agriculture sur le traitement du 

 lait à basse température. 



« Le lait ayant été amené à 6 degrés, dit l'auteur, on effectue le pre- 

 mier écrémage au bout de 12 heures et le second, 12 heures après. La 

 crème transvasée dans des pots de grès est maintenue à la tempéra- 

 ture de 14 ou 15 degrés pendant '24 à 30 heures, après lesquelles elle 

 a une réaction acide et est bonne à battre. » 



11 y a vraiment lieu de s'étonner qu'après avoir obtenu la crème 

 dans les meilleures conditions de fraîcheur et de douceur, on la laisse 

 aigrir ensuite avant de procéder au barattage. 



1. Voir le Journal des 14 et 21 avril, pages 53 et 100 de ce volume; 



