170 EXPOSITION INTERNATIONALE DE LAITERIE, A HAMBOURG. 



• Pour terminer cet examen de la mélhode de Swarlz, nous rappellerons 

 que les expériences récentes de M. Tisserand ont démontré que lors- 

 que l'on soumet, immédiatement après la traite ou peu de temps 

 après, le lait d'une vache, à une basse température_, on observe les 

 faits suivants : 1" La montée de la crème est d'autant plus rapide que 

 la température à laquelle le lait est amené et maintenu se rapproche 

 davantage de degrés ; 2° le volume de crème obtenu est plus ^rand ; 

 3** le rendement en beurre plus considérable; 4" le lait écrémé, le 

 beurre et \e fromage sont de meilleure qualité ^ 



En outre, cette méthode peut diminuer dans une certaine mesure 

 les frais de main-d'œuvre, de matériel et de production. 



Ces préliminaires posés, il nous reste à exammer, d'une part, le 

 parti réel que la Suède et le Danemark tirent de la méthode de refroi- 

 dissement, et de l'autre, si son adoption offrirait en France des avan- 

 tages considérables. 



Actuellement, le grand débouché des beurres danois et suédois réside 

 dans l'exportation, et il n'est pas douteux que ces beurres soient pré- 

 férés aujourd'hui sur les marchés du nord ds l'Europe à ceux obtenus 

 dans le Slesvig-Holstein, par l'ancienne méthode. Celte préférence dé- 

 montre donc que le système Swartz permet d'obtenir des beurres de 

 meilleure qualité et surtout susceptibles d une plus grande conservation. 



Mais, de la grande extension que le commerce d'exportation du beune 

 a prise en Suède et surtout en Danemark, est-il permis de conclure à 

 la supériorité de ces mêmes beurres sur ceux fabriqués en France 

 et destinés à Ia grande consommation? Nous n'hésitons pas à répondre 

 négativement, et nous allons essayer de justifier notre assertion. 



1" 11 n'y a pas de comparaison possible a établir entre les meilleurs 

 beurres du Danemark et nos bons beurres français, parce que les pre- 

 miers, au sortir de la ferme, sont déjà salés à une dose de sel qui varie 

 entre 4 et 6 pour 100 suivant la saison, tandis que les nôtres arrivent 

 frais et non salés sur les marchés. 



La consommation du beurre frais sans sel dans ces pays du nord 

 paraît chose à peu près inconnue, et à Hambourg, "notamment, le beurre 

 le plus frais que Ton consomme est bien plus salé que celui que l'on 

 désigne à Rennes sous le nom de beurre de la Prévalaye. 



En France, nos producteurs s'appliquent à obtenir dans leurs fer- 

 mes un beurre destiné à la consommation de table oa aux usages 

 culinaires, et les consommateurs jugent de la valeur du produit d'après 

 son arôme, sa saveur et sa consistance. Dans le nord de l'Europe, on 

 fabrique des beurres salés destinés plus spécialement à 1 exportation et 

 dans lesquels les qualités qui font la valeur de nos beurres frais sont 

 presque complètement masquées et remplacées par une autre qualité 

 unique, la résistance au rancissement. 



2" En Suède et en Danemark, si le refroidissement du lait permet 

 d'obtenir la crème dans les conditions les plus favorables à la pro- 

 duction du beurre, il convient de remarquer, d'autre part, que les 

 opérations qui suivent l'écrémage sont souvent défectueuses et con- 

 courent à amoindrir considérablement les qualités premières de cette 

 crème douce. 



Nous avons vu, en effet, que dans le but d'obtenir plus de beurre 

 d'une quantité donnée de crème, on conservait le plus souvent celle-ci 



1. Nous reviendrons bientôt sur la conclusion relative à*la meilleure qualité du beurre. 



