EXPOSITION INTERNATIONALE DE LAITERIE, A HAMBOURG. 171 



pendant 24 à )Î0 heures, de façon à lui donner le temps de contracter 

 une légère réaction acide. 



D'autre part, le délaitage à sec, et non à l'eau, de ce beurre nécessite 

 de soumettre celui-ci à un trop grand nombre de pétrissages et ma- 

 laxages successifs avant son introrluction dans les tonneaux d'expé- 

 dition. Par suite, ces beurres du nord, môme au sortir de la ferme, ne 

 sauraient rivaliser avec nos beurres français, parce qu'ils ont déjà 

 perdu leur consistance et qu'ils manquent tout à la fois d'arôme et de 

 saveur. Leur mérite le plus réel est que, fabriqués avec de la crème 

 prélevée sur du lait doux et salés immédiatement après leur produc- 

 tion, ils sont, par suite, susceptibles d'une assez longue conservation ; 

 mais, à notre avis, ces mêmes beurres gagneraient encore en qualité 

 s'ils étaient fabriqués avec cette même crème douce et non aigrie, 

 délaités â feau^ puis salés en une seule fois à l'aide d'un pétrissage 

 unique et rapidement exécuté. 



Du reste, ce qui prouve que les opérations qui suivent l'écrémage 

 font disparaître en partie les avantages de la méthode de refroidisse- 

 ment, ce sont les résultats des appréciations du jury de Hambourg 

 consignés dans le tableau suivant: 



Beurres de durée ou de conservation propres n l'exportation. 



Proportion pour 100 de beurre? déclarés. 



Bons. Fins. Surlîns. 



Slesvig-Holstein 59 16 3 



Suède 22 3.1 8 



Danemark 15 44 10 



De ce tableau comparatif, il résulte : 



1° Que dans ces trois pays, c'est le Slesvig-ïlolstein qui comptait la 

 plus forte proportion pour JOO de beurres déclares bons. 



2° Que c'est au contraire dans les expositions de la Suède et du 

 Danemark que les jurys ont rencontré le plus grand nombre de beur- 

 res fins et surfuis. 



D'où il est permis de conclure : T Que c'est encore dans le Slesvig- 

 Holstein que l'on sait faire le mieux le beurre, et que, dans ces pavs, 

 les soins et l'habileté compensent en grande partie les avantages que 

 présente l'emploi de la méthode Swartz ; 2° que lorsque la méthode de 

 refroidissement est complétée par des manipulations plus rationnelles 

 que celles qui dominent dans le SIesvig, on obtient des beurres qua- 

 lifiés sur les marchés du nord, de fins et même surfins. 



Du reste, lors de la dégustation ({ue nous avons faite des meilleurs 

 beurres de cette catégorie, en compagnie de M. le conseiller Tesdorpf, 

 cet habile agriculteur nous disait que les beurres du Slesvig-Holstein, 

 fabriqués d'après l'ancienne méthode, pouvaient rivaliser avec ceux de 

 la Suède et du Danemark, sauf de mai à septembre, époque où l'é éva- 

 tion delà température nécessiterait l'emploi de la glace pour refroidir 

 l'eau dans la([uel!c plongent les vases à lait. 



De toutes les considérations précédentes, il résulte donc que la Suède 

 et le Danemark fabriquent des beurres qui n'ont aucun rapport avec 

 nos beurres frais de France, et que ces pays ont encore beaucoup à 

 faire pour tirer de la méthode de Swartz tous les avantages qu'elle 

 peut fournir. Nous allons examiner maintenant si ces mômes beurres 

 du nord, dont l'exportation a augmenté si considérablement, dans ces 

 dernières années, peuvent faire une concurrence redoutable à nos 

 beurres français, destinés au même genre de commerce. 



