172 EXPOSITION INTERNATIONALE DE LAITERIE, A HAMBOURG. 



Il résulte des documents publiés par l'administration des douanes 

 que le commerce d'exportation de la France pour 1 876, en ce qui con- 

 cerne les beurres salés, s'est traduit comme il suit : 



Quantités. 

 Exportation en Angleterre, au Brésil et dans les autres pays 33,869,000 kilog. 



ce qui, au prix minimum de 2 fr. 20 le kilog., représente une valeur 

 de plus de 74 millions de francs. 



Ces chiffres sont les plus élevés que notre commerce ait jamais at- 

 teints, et si le Danemark et la Suède expédient aujourd'hui en Angle- 

 terre des quantités considérables de beurre salé, l'exportation de ces 

 pays n'a diminué en rien la nôtre, comme on peut le voir par les chif- 

 fres ci-dessous : 



Exportation des beurres salés de France en Angleterre. 

 Années. Quantités. 



1874 28,900,000 kilog. 



1875 25,700.000 — 



1876 29,300,000 (maximum atteint). 



Comparons maintenant le mode de préparation des beurres salés 

 destinés à l'exportation, en France et dans le nord de l'Europe. 



En France, notre principal commerce d'exportation des beurres sa- 

 lés a lieu avec l'Angleterre, et les beurres qu'elle nous achète vien- 

 nent à peu près exclusivement de la Bretagne et de la Normandie. 



Les beurres de Bretagne, sauf quelques exceptions (le beurre dit de 

 la Prévalaye notamment), ne valent généralement pas ceux de la Basse- 

 Normandie, ce qui tient comme nous l'avons indiqué dans une de nos 

 publications antérieures, aux procédés défectueux de fabrication sui- 

 vis le plus souvent dans la péninsule armorique. 



Nous reconnaîtrons donc volontiers que beaucoup de beurres danois 

 et suédois bien préparés peuvent faire concurrence en Angleterre à 

 certains beurres français; mais en ce qui concerne les beurres salés et 

 surfins de Normandie, nous n'hésiton=^ pas à déclarer que ceux-ci sont 

 de qualité supérieure et se vendent généralement plus cher que ceux de 

 Danemark dits de 1'* classe'. 



Pour se convaincre de la supériorité des beurres surfiîis, il suffit de 

 comparer les procédés de préparation des beurres salés mis en œuvre 

 dans ces deux pays. Dans le nord, comme nous l'avons dit plus haut, les 

 beurres qui arrivent sur le marché manquent de consistance, et ont perdu 

 une grande partie de leur arôme et de leur saveur par suite des pétris- 

 sages et battages successifs et trop espacés auxquels on lésa soumis. 



Dans le Calvados et la Manche, au contraire, et notamment à Isigny, 

 Bayeux, Carentan, Valognes, etc., nos grands négociants, comme 

 MM. Demagny, Enault, Lepeiletier, Bretel frères, etc. achètent frais et 

 sans sel les^beurres qu'ils destinent à l'exportation, et procèdent im- 

 médiatement, et en une seule opération, à l'incorporation du sel qui 

 doit assurer la conservation du produit. 



Suivant nous, le système français a un double avantage: 



V La dégustation d'un beurre frais et non salé, fabriqué avec Tha- 

 bileté et les soins qui caractérisent nos fermières normandes, permet 

 d'apprécier les qualités de la matière première, bien plus exactement 

 que lorsque celb-ci renferme déjà de 4 à 6 pour 1 00 de sel. 



2° La durée de conservation d'un beurre, même salé, doit être en 

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1. Nous justifierons cette seconde assertion par des chiffres, à la lin de cet article. 



