EXPOStTIÔtî ÎNTÈRNATiONÀLE DE LAITERIE, A UAMËOURG. 173 



raison inverse du plus gi'and notnbre de battages et malaxages suc- 

 cessifs, dont il a été l'objet avant l'expédition. 



Nous n'hésitons donc pas à alfinner que nos beurres salés de Nor- 

 mandie, destinés à rexporlation, valent au moins ceux fabriqués en 

 Danemark et en Su(^>de, et si co sont aujourd'hui les Compagnies du 

 Danemark qui font avec l'extrême Orient le plus ;^rand commerce de 

 beurre salé, il fj.ut l'at'ribuer surtout à l'admirable situation de Ham- 

 bourg comme port de commerce, mais se garder d'en conclure à une 

 diminution correspondante dans l'exportation do nos beurres salés 

 français. Nous avons vu, en effet, plus haut que cette exportation avait 

 atteint son chiffre le plus élevé en 1 876, et tious pouvons ajouter qu'en 

 ce qui concerne l'exportation du même produit dans les pays autres 

 que l'Angleterre et le Brésil, la progression reste toujours croissante, 

 comme le démontrent les chiffres ci-dessous : 



1873 1,450.074 kilog. exportés. 



1874 1,721.828' — — 



187o 2,786.231 - — 



1876 2,794.546 — — 



Pour terminer cette partie de notre travail, il nous reste à examiner les 

 avantages que l'industrie beurrière française pourrait retirer de l'adop- 

 tiou de la méthode de refroidissement ou de Swarîz. Nous avons vu pré- 

 cédemment que, dans les deux pays, la Suède et le Danemark, où cette 

 méthode est appliquée, on se contente le plus souventd'uliliser des sources 

 assez froides pour entretenir le lait à G", en réservant l'emploi de la glace 

 pour l'époque des grandes chaleurs. En outre, cette pratique est loin 

 d'être générale, et, comme l'a constaté M. Petersen, dans beaucoup de 

 fermes, le refroidissement n'a lieu qu'à 10 et même 12° centigrades. 



En France, la température minima des eaux de source ne descend 

 pas au-dessous de 10", el elle est le plus ordinairement comprise en- 

 tre 11 et 12**; par suite, pour maintenir de grandes masses de lait à 

 une température inférieure à 10", il faudrait forcément avoir recours à 

 l'emploi de la glace pendant une grande partie de l'année. 



La chose n'est pas impossible, mais peut présenter néanmoins cer- 

 taines difficultés., Dans le Bessin, par exemple, qui jouit d'un climat 

 côtier, relativement doux en hiver, le remplissage des glacières ne 

 pourrait avoir lieu qu'avec de la glace transportée de points éloignés, 

 et il est douteux que les producteurs de ce pays, qui, en suivant la 

 méthode ordinaire, arrivent à Fabriquer les meilleures beurres frais 

 du monde entier, consentent à changer complètement leur matériel et 

 leur mode d'opérer pour adopter le système de refroidissement. 



Pour justifier la nécessité de traiter le lait à basse température, on 

 a cité Tinfériorité de beaucoup de nos beurres français de grande 

 consommation. Or, celte infériorité, réelle pour certains produits ven- 

 dus sur nos marchés sous la dénomination de beurres en livres et de 

 petits-beurres , vient-elle surtout, de ce que le lait rais à crémer n'est 

 pas refroidi aussitôt la traite et maintenu pendant 12 ou 24 heures à 

 une température maxima de 6 degrés ; ou bien cette infériorité n'est- 

 elle pas plutôt due à un ensemble d'autres circonstances? Nous n'hé- 

 sitons pas a nous prononcer pour la seconde alternative. Suivant nous, 

 l'infériorité de beaucoup de ces beurreâ destinés à la grande consom- 

 mation est dte : rà la qualité du lait solidaire du régime trop sou- 

 vent insuffisant et défectueux auquel les vaches sont soumises ; T à l'ab- 

 sence de laiteries spéciales etaumauvaïstîhoix des ustensiles employés 



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