210 EXPOSITION IXTEllNATIONALE DE LAITERIE, A HAMBOURG. 



il était complé!en?ent insapide et par suite infiniment moins agréable 

 que celui obtenu avec le même lait, parla méthode ordinaire. 



Ce fait est d'autant plus curieux que généralement les arômes les^ 

 plus fugaces tendent à se concentrer dans les matières grasses, et l'on 

 sait que cette propriété est utilisée par les parfumeurs dans l'opération 

 de Venfleuragc à froid qui a pour but de faire absorber par les corps 

 gras les huiles essentielles les plus volatiles., telles que celles qui se 

 dégagent des fleurs de jasmin, de cassie, de tubéreuse, etc; 



Nous nous occupons en ce moment de reprendre cette question et 

 de vérifier par des expériences comparatives si réellement la crème, 

 prélevée sur un lait entouré de glace pendant 12 heures, donne un 

 beurre moins aromatique et moins savoureux que celui fourni par la 

 méthode ordinaire. 



Nous écri\ions, il y a trois semaines, les lignes qui précèdent et 

 nous sommes en mesure aujourd'hui de donner les résultats de notre 

 première expérience. 



Expérience comparative de fabrication du beurre par la méthode de refroidissement 

 et celle Normande, faite à Grignon le 11 avril 1877. 



Mercredi 1 1 , de 5 heures à 6 heures soir. — Le lait fourni par toutes 

 les vaches de l'étable de Grignon ayant été mélangé, on en a mesuré 

 exactement 30 litres qui ont été mis à crémer, par parties égales, dans 

 deux terrines. 



Jeudi \2, b heures soir. — On a prélevé de même, sur la traite du 

 soir, 30 litres de lait qui ont été répartis dans deux récipients en fer 

 bat'u, à raison de 15 litres par vase. 



Ces récipients ont été placés dans des baquets et entourés de glace» 



Ce même jour, à 5 heures et deme soii^ on a. procédé au premier 

 éerémage du lait introduit la veille dans les terrines, et la crème a été 

 recueillie dans une crémière en grès semblable à celle dont on se sert 

 à Isigny. 



Vendredi 13, 8 heures matin. — On a procédé : T A l'écrémage du 

 lait soumis à la méthode du refroidissement, lait pouvant être consi- 

 déré comme ayant atteint et conservé une température de 2 à 3 degrés, 

 depuis 1 heure da mutin jusqu'à 8 heures; 2° au second éerémage du 

 lait non refroidi et qui avait été placé dans les terrines 38 heures avant» 



Le produit de ce second éerémage a été ajouté dans la crémière en 

 gré-, à la première crème levée, et on a bien mélangé toute la masse. 

 L éerémage des deux laits terminé, on a procédé imnfié Jiatetnent au 

 barattage des deux crèmes en se servant de .leux barattes entièrement 

 semblables comme système et capacité. Le beurre obtenu après 25 ou 

 30 minutes de barattage a éié délaite, à feau, dans des conditions 

 identiqu s, puis pesé. Voici les résultats des deux opérations : 



Lait refroidi. Ecrémé au boul de 14 heures. Volume de crème recueilli. 4,800 c. culjes. 



Beurrf obienu 1,030 grammes. 



Lait non refroidi. Volume total de crème fourni par les deux écrémages 



succes--.its 3,8G0 c. cubes. 



Beurre obtenu ; 903 grammes. 



Les premiers résultats confirment, une fois de plus, ceux qui ont 

 été indiq'és comme éiaut la conséquence de la méthode de refroidis- 

 fieraent, savoir : T la montée de la crème d'autant plus rapide que le 

 lait est refroidi et maintenu à une plus basse température j 2° le vo- 

 lume de crème plus coniriderable; 3" le rendement en beurre plus 

 élevé. C'est ainsi que dans l'experien'^e que nous venons de rap- 

 p rter on a eu pour 30 litres de lait : 



