338 EXPOSITION INTERMATIONALE DE LAITERIE, A HAMBOURG. 



5° D'ustensiles propres à la fabrication du fromage maigre, savoir : 

 a. Des cuves en bois cerclées en fer avec faux-fond en cuivre et sous 

 lequel on introduit l'eau chaude ou la vapeur destinée à porter le mé- 

 lange de lait écrémé et de lait de beurre à la température convenable 

 pour la mise en présure. Depuis longtemps déjà, en Suède, en Dane- 

 mark et en Amérique, on a remplacé avec avanlJi^e dans la fabrication 

 des fromages^ les anciennes chaudières chauffées directement à la 

 flamme du foyer, par ces cuves à double enveloppe (fig. 41 et 42). 



Fig. 41. — Cuve à double enveloppe pour la fabrication des fromages. 



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Fig. 42 — Coupe longitudinale de la même ctive. 



h. Dés diviseurs à l'aide desquels on procède à la division du caillé 

 lorsque, une demi-heure à trois quart d'heure après Isr-^ise en pré- 



sure, 



la coagulation est complète. Une lois la division du caillé effec- 

 tuée, on laisse reposer celui-ci peîidant quelques instants, puis on pro- 

 cède à l'évacuation du petit-lait en soulevant l'obturateur vertical et 

 en couvrant le robinet inférieur; la toile métallique qui entoure l'ob- 

 turateur empêche le caillé d'être entraîné par le sérum. 



