340 EXPOSITION INTERNATIONALE DE LAITERIE, A HAMBOURG. 



acier trempé, disposées les unes horizontalement, les autres verticale- 

 ment, et avec lesquels on peut très-rapidement découper le caillé en 

 pet.ts pains cubiques (fig. 44 à 49); le réfrigérant système Lawrence 

 et Cie destiné au refroid ssement rapide du lait après la traite et avant 

 son introduction dans les vases à écrémer. 



Exposition Holler. — Le caractère particulier de cette exposition 

 était d'offrir au public la collection complète des ustensiles em- 

 plo^'és ai.'jourd'hui dans la plupart des fermes duSlewig-Holstein pour 

 la fabrication du beurre, et notamment les grands bacs rectangulaires 

 en fonte émaillée dont nous avons donné la description page 100 de 

 ce volume. On y voyait également des malaxeurs pour le beurre, à 

 table rectangulaire et fixe. 



Exposition Stiller et Weber. — Outre un certain nombre de machines 

 ou ustensiles de laiterie déjà signalés dans les expositions précédentes, 

 nous avons remarqué ici une très-belle chaudière en cuivre rouge 

 et à double enveloppe destinée à la cuisson des fromages à la vapeur. 

 L'introduction dans les fromageries des chaudières chauffées à la 

 vapeur constitue un progrès très-important et il y a lieu de s'étonner 

 qu'il n'ait pas été importé plus tôt dans les pays où Ton fabrique des 

 fromages cuits comme le Gruyère et le Parmesan. Nous allons résumer 

 ici l'état de la question. 



De l'emploi de la vapeur dœns les fromageries. — En France, la pre- 

 mière usine à from.ages où Ton ait utilisé la vapeur dans des chau- 

 dières à double enveloppe est celle de la maison du Val (Meuse), 

 appartenant à M. Adrien-Bailieux et dans laquelle on a transformé en 

 fronijges façon Brie jusqu'à 20,000 litres de lait par jour. 



Depuis, un autre grand industriel, promoteur en France de tous les 

 progrès que peut comporter l'industrie laitière, M. Lecomte, laitier en 

 gros à Paris et fabricant de fromages façon Gruyère à Villeblevin 

 (Yonne), a installé, il y a bientôt deux ans, une fromagerie modèle 

 dans laquelle on fabrique à certaines époques de Tannée, dans des 

 chaudières chauffées à la vapeur, jusqu'à 20 pains de 30 kilog. par 

 jour, qui sont soumis ensuite à Faction de presses à poids variable à 

 la fois simples et très-efiicaces. Il y a dix-huit mois déjà, comme com- 

 plénif^nt des conférences que. nous faisons, chaque année, à Grignon, 

 sur l'industrie laitière, nous avons conduit nos élèves dans ce bel 

 établissement dont M. Lecomte nous a fait les honneurs avec une obli- 

 geance parfaite. 



Depuis longtemps en Suisse, des progrès notables ont été apportés 

 dans le mode de cuisson des fromages. Dans beaucoup de fruitières 

 on a substitué aux anciens foyers si incommodes, des fours perfec- 

 tionnés et notamment ceux dits à fours fixes et à feu mobile, ce der- 

 nier étant placé sur un petit chariot en tôle qui glisse sur des rails 

 et que l'on amène à volonté, sous la chaudière à cuire le fromage ou 

 sous une autre contenant de l'eau destinée au lavage des ustensiles. 



Aujourd'hui, l'introduction de la vapeur dans les fromageries de 

 la Suisse a commencé et paraît devoir se propager r^idement en rai- 

 son des nombreux avantages qu'elle présente et que nous allons énu- 

 mérer rapidement: 1° La vapeur assure à la fabrication des fr(»mages 

 une marche plus sûre et plus régulière; 2" Elle supprime le dégage- 

 ment de fumée incommode aux fromagers et nuisible aux produits, en 

 même temps qu'elle permet d'entretenir la fromagerie dans un état de 



