EXPOSITION IN rfiRNATIONALE DE LAITERIE, A 1I\MB0UKG. 341 



propreté parfaite; 3° Elle permet de réaliser une notable économie sur 

 le combustible; 4° Elle peut servir au cli;iulîaG!;e de la fromac^erie et 

 des caves à fromages pendant l'hiver, à la cuisson du la nourriture 

 destinée aux porcs, à faire mouvoir la baratte, enfin, la vapeur con- 

 densée fournit l'eau chaude nécessaire au nettoyage (h; tous les ustensiles. 



Depuis le mois de mai 1876, M. Wegmann travaille à la vapeur 

 dans sa fromafiçerie de Wigoltinsen (Thurgovie) et, en ce moment, on 

 installe à Hindelbank (canton de Berne) une î^rande fruiterie iî vapeur. 



Nous avons dit précédemment que MM. Zazzera et l^)leiijihi avaient 

 introduit aussi le système de cuisson des fromages à la vapeur dans 

 leur vaste établissement de Codogno (Lombardie). 



Or, si la cuisson du Gruyère à la vapeur constitue un véritable pro- 

 grès, celle du Parmesan, par le même procédé, oiïre des avanta^i^es 

 encore plus grands. Il est difficile, en effet, d'assister à une opération 

 plus primitive et plus pénible que celle de la cuisson du Grana dans 

 une chaudière conique dont la profondeur dépasse souvent r'.50. 

 Pour s'en convaincre, il suffit de rappeler comment le fromager 

 procède lorsqu'il s'agit de retirer le pain de Caillé de cette chaudière : 



Pour ne pas se brûler contre les bords, il commence par fixer de- 

 vant lui une grosse toile, il passe ensuite l'un de ses pieds dans un 

 anneau fixé à la muraille, puis se penchant la tête en bas vers le fond 

 de la chaudière, il fait passer une autre toile sous le fromage qu'il ra- 

 mène à la surface et sort avec l'aide d'un camarade. Or, le pain de 

 Caillé, fourni par 500 litres de lait, en moyenne, pèse environ 35 ki- 

 log. Tel est le poids que le Casare, dans la position d'équilibre que 

 nous venons d'indiquer, est obligé de saisir au fond de la chaudière et 

 de ramener jusqu'au bord. 



L'emploi 4es chaudières chauffées à la vapeur, supprime un travail 

 aussi pénible, celles-ci étant placées au niveau du sol et leur profon- 

 deur ne dépassant pas l mètre environ, de plus, la cuisson du fromage 

 devient une opération très-facile à conduire. 



Enfin, nous dirons que ce système de cuisson fait disparaître les 

 fosses au fond desquelles on brûlait les fagots destinés à chauffer les 

 chaudières coniques et par suite ces torrents de fumée qui se répan- 

 daient le plus souvent dans la fromagerie, le tirage n'ayant lieu habi- 

 tuellement que par une ouverture pratiquée dans le toit au-dessus de 

 la chaudière. A. -F. Pouriau, 



{La suite prochainement.) Professeur à l'école d'agriculture de Grignon. 



CONCOURS RÉGIONAL DE MOULINS. 



Le trajet est long de Paris à MouHns. De plus, le pays que l'on traverse n'est ni 

 bien intéressant ni pittoresque. Néanmoins quand on va dans ce pays là pour as- 

 sister à quelque solennité agricole, on supporte aisément la fatigue et l'ennui du 

 voyage. L'Allier est tout près de la Nièvre et du Cher, et ces trois df^parteraents, 

 à eux seuls, représentent en hommes et en choses agricoles une grande somme 

 de progrès et de lumière, dont l'éclat jette dans une ombre humiliante bien d'au- 

 tres localités qui font plus de bruit, affichent plus de prétentions, et n'en restent 

 pas moins dans l'ornière de la routine avec une persistance et un entêtem'înt dé- 

 sespérants. Mon itinéraire avait été lixé par Orléans et la Sologne, ce qui n'était 

 pas gai, d'autant plus que j'étais seul dans mon WrXgon. Mais à partir de 

 Bourges, à chaque station, ma solitude fut envahie, et je m'aperçus bien vite 

 k la mine de mes nouveaux compagnons de voyage et surtout à laur conversation, 

 que le but de leur déplacement était le môme que le mien. J'étais arrivé dans le 

 rayon d'attraction du concours, et pèlerins au même sanctuaire, nous fîmes 

 vite connaissance. Je dois h cette circonstance d'avoir agrandi le cerole de mes 



