SUR LA MATIÈRE COLORANTE NATURELLE DES VINS. 491 



4ange, on peut obtenir un vin incolore. J 'ajouterai que, dans beaucoup 

 de cas, le vin de Champagne absolument blanc est fabriqué avec du 

 raisin rouge, pressure sans retard après la cueillette, en prenant 

 certains soins pour empAcher la fermentation en f^rappe. — Il serait 

 cependant inexact de dire que ce même phénomène s'applique à tous 

 les cépages; et, pour indiquer une variété, le temlurier mule, appelé 

 aussi, suivant les pays et les auteurs, Grosnoir, Vilbaroux-Teinteau, 

 Vingt Teint, etc., donnera sous un pressurage immédiat, un moût 

 foncé en couleur, rappelant ainsi ce qui s'observe pour certains fruits 

 rouges, la framboise, la mûre, la groseille, la myrtille, etc. 



C'est qu'en eflet, dans ces variétés de leiiUnners, la matière colo- 

 rante du vin se trouves répandue dans tout l'ensemble du fruit, ou 

 pericçirpe. Dans la généralité des raisins rouges, au contraire, 1^ ma- 

 tière colorante du vin prend naissance et se localise dans le mésocarpe 

 qui est soudé à rèpicarpc pour lormer la peau. La partie charnue, ou 

 endocarpe, étant incolore, ne laisse échapper à la pression qu'un moût 

 blanc, qui se serait coloré à la moindre fermentation, en contact avec 

 la seconde enveloppe de la baie du raisin. 



Cette substance colorante, dont la nature et le» propriétés sont en- 

 core bien peu connues, a été étudiée par un certain nombre de chi- 

 mistes, qui lui ont donné des noms difYérents. MM. IMaumené {Traité 

 du travail des vins) et Mulder {chemie des Weines) lui ont donné le nom 

 à' œnociianine {h\evi du vin); M. A. Clénard, de Lyon, lui a donné 

 celui d'œnoline, M. Batillat, qui croyait à la présence de deux couleurs 

 différentes, les avait appelées pourprite et rosite. Il semble résulter de 

 tout ce qui a été écrit sur cette matière que les propriétés chimiques 

 de cette substance sont encore à trouver. Toutefois on a lieu de croire 

 que la couleur des vins est multiple: l'une est jaune, l'autre e&ihleuef 

 cette dernière virant au rouge sous l'influence des acides et donnant 

 ainsi des teintes violettes de toutes les nuances, résultant du mélange 

 du bleu et du rouge. 



Nous nous sommes livrés, pour ce qui nous concerne, à de nom- 

 breuses recherches que nous livrerons à la publicité après l'expérience 

 de plusieurs années. 



Ce qui nous a semblé d'un intérêt pratique immédiat, pour les vi- 

 ticulteurs, est l'étude de l'intensité de la coloration naturelle des vins 

 rouges (coefficient de coloration). 



Il importait d'abord d'établir une unité de couleur, et nous l'avons 

 trouvée pour nos vins du centre, égale au numéro 10 d'une gamme 

 chromatique faite avec le numéro 4 du rouge violet du cerclé chro- 

 matique franc, établi par M. Chevreul dans son remarquable ouvrage 

 sur les couleurs. Ce type constitue notre étalon d'une coideur que l'on 

 Deut obtenir soit par une teinture alcoolique amenée à cette intensité, 

 soit par des lamelles de verre ou de gélatine teintées, soit encore comme 

 nous l'avons fait pour nos premiers essais, par un vin vieux ramené à 

 la teinte typique par addition d'alcool ou d'eau distillée. 



Ce point établi, nous avons apporté tous nos soins à la construction 

 d'un colorimètre dont les dessins ci-joints peuvent donner une juste 

 idée. Ce colorimètre se compose (fig. 6'^) de deux cuves en cristal AB 

 accolées l'une à l'autre. L'une est parallélipédiqueA et contient la cou- 

 leur type dont nous venons de parler; l'autre est prismatique B; sa 

 base supérieure est exactement la même que celle de la cuve parallé*' 



