64 'LA QUESTION DU BÉTAM.. 



cielles du marché de la Villette. Elles donnent divers renseignements 

 pour chacune des espèces amenées sur le marché. Parmi ces renseigne- 

 ments, je n'ai utilisé que ceux qui se rapportent au nombre des ani- 

 maux mis en vente sui" le marché, au nombre de ceux qui sont vendus 

 et enfin au prix moyen du kilog. de viande nette pour cliacnne des 

 semaines de la période. Je n'ai pas. d'ailleurs, recueilli ces données 

 pour toutes les espèces qui ont place dans ces mercuriales. Je me suis 

 borné au bœuf, à la vache, au mouton et au porc gras. J'ai laissé de 

 côté, comme étant sans importance, ainsi que le lecteur peut s'en 

 convaincre, les taureaux et les porcs maigres. J'ai agi de même [)our 

 les veaux, bien qu'il s'en fasse un grand commerce à la Villette, parce 

 qu'ils sont hors de cause dans la question de la protection douanière. 

 Personne, que je sache, n'a encore exprimé la crainte f|ue notre marché 

 soit inondé, un jour ou l'auti'e, par les veaux importés de l'étranger. 



Parmi ces i-enseignements que j'ai demandés aux mercuriales offi- 

 cielles du marché de la Villette, il en est un qui a donné lieu, dans 

 ces derniers temps, à des critiques très-fondées : c'est celui qui est 

 relatif au prix moyen du kilog. de viande nette. Je reconnais, avec mon 

 savant collègue iM. Sanson, et avec M. Tiersonnier, que la méthode 

 suivie pour établir ce prix moyen est défectueuse ; comme eux je suis 

 d'avis que l'indication rationnelle à substituer à ce prix devrait être 

 celle du kilog. de viande sur pied. La vérité absolue des prix ne se 

 trouve point dans les mercuriales officielles ; mais elles contiennent 

 une vérité relative qui suffit à mes démonstrations. Les erreurs d'éva- 

 luation se répètent ici à chaque marché, à chaque semaine, et elles 

 agissent constamment dans le même sens. Peu importe que le prix 

 donné par les mercuriales ne soit pas absolument vrai, si ce \>n\ fictif et 

 arbitraire indique néanmoins les variations de cours qui se produisent 

 d'une semaine à l'autre, et même d'une année à une autre année. Les 

 prix réels auront été ou plus hauts, ou plus bas, comme on le voudra; 

 ce qui est essentiel, c'est qu'ils n'aient pas été tantôt au-dessus, tantôt 

 au-dessous du prix officiel. 



Gela posé, j'ai opéré de la manière suivante pour chacune des pé- 

 riodes correspondantes des années sur lesquelles ont porté mes recher- 

 ches. J'ai établi le prix moyen de chacune de ces périodes de 

 M semaines, en additionnant les 11 prix moyens de la période et en 

 divisant le total obtenu par 11. J'ai noté aussi les éléments dont se 

 compose ce prix moyen, c'est-à-dire, les variations de prix plus ou 

 moins fréquentes etplus ou moins étendues, ainsi que le sens générai 

 ou la marche des prix clans chacune de ces liuit périodes. J'ai fait ce 

 travail d'analyse pour toutes les espèces étudiées. Les prix ainsi 

 établis dans leur moyenne, dans leurs oscillations et dans leur .sens 

 général de hausse ou de baisse, j'en ai cherché l'explication, non seii 

 ieraent dans la demande et dans l'olTre de la période, mais encore 

 dans les causes qui influent sur la demande et siu" l'otTre elles-mêmes, 

 c'est-à-dire, dans la récolte plus ou moins abondante de fourrages et 

 dans l'importation plus ou ujoiiis grande de bélail étranger. J'ai résumé 

 finalement toutes les conclusions qu'une pareille étude permet d'établir. 



I. — Les prix. 



Les prix moyens de 11 semaines correspondantes, calculés comme 

 il a été dit plus haut, ont été les suivants, pour chacune des espèces 

 et pour chacune des huit années. 



