106 LA QUESTION DU BÉTAIL. 



LA QUESTION DU BETAIL. — II- 



II. — L'OFFRE ET LA DEMANDE. 



Dans un premier article nous avons constaté une relation étroite 

 entre les bonnes ouïes mauvaises récoltes de fourrages et l'élévation ou la 

 faiblesse des prix sur le marché de la Villette. Y a-t-il-là une relation 

 de cause à effet qui nous permette de conclure que les prix seront 

 nécessairement élevés, toutes les fois que la récolte fourragère aura été 

 abondante et qu'ils seront faibles, au contraire, quand les fourrages 

 auront manqué? Ou bien, faut-il n'y voir qu'une coïncidence fortuite 

 dont l'explication est à trouver? Telle est la question que nous avons 

 à résoudre. Pour arrivera cette solution, nous allons étudier la mar- 

 che comparée de l'offre et de la demande sur le marché de la Villette, 

 pendant les périodes correspondantes des huit années qui se sont écou- 

 lées de 1872 à 1879 inclusivement. Tout le monde sait que les prix 

 ne sont que l'expression du rapport entre l'offre et la demande, ou, si 

 l'on veut, le résultat de la concurrence qui s'établit entre vendeurs et 

 acheteurs mis en présence sur un marché. La question de savoir si 

 nos récoltes de fourrages exercent une influence directe sur les prix de 

 la Villette se borne donc à rechercher de quelle façon ces récoltes, 

 bonnes ou mauvaises, agissent sur l'otfre et sur la demande de 

 bétail . 



Disons d'abord que l'offre, c'est la quantité d'animaux qui sont 

 amenés au marché pour être mis en vente, et que par demande, il faut 

 entendre le nombre des animaux réellement vendus. L'approvisionne- 

 ment du marché durant un jour, une semaine, une période plus ou 

 moins longue, constitue l'offre de ce jour, de cette semaine ou de cette 

 période. De même le total des achats effectués dans le même laps do 

 temps constitue la demande correspondante. L'offre et la demande 

 dont nous nous occuperons spécialement dans cette étude comprennent 

 donc, d'une part, tous les animaux mis en vente et, d'autre part, tous 

 les animaux vendus, pendant les onze premières semaines du qua- 

 trième trimestre des huit années comprises entre 1872 et 1879. Mais 

 avant de dire comment l'offre et la demande de bétail se sont compor- 

 tées durant ces huit périodes correspondantes, il convient de définir le 

 caractère du marché de la Villette et de signaler la transformation qui 

 tend à s'y opérer. 



Les anciens marchés de Sceaux et de Poissy, et le rriarché de la Vil- 

 lette qui les a remplacés, étaient exclusivement, à l'origine, des mar- 

 chés d'alimentation pour la population de Paris et pour celle de la ban- 

 lieue. 11 ne s'y vendait guère que des animaux de boucherie, c'est-à-dire 

 des animaux plus ou moins engraissés dont l'abattoir était la desti- 

 nation prochaine. Les animaux de culture n'y avaient pas déplace; des 

 marelles locaux leur étaient affectés sur divers points de la région. Il 

 se produisait, à la vérité, surtout dans le voisinage du marché de Poissy, 

 une spéculation particulière qui portaitprincipalement sur les moutons. 

 Les grands cultivateurs des communes environnantes achetaient par- 

 fois des troupeaux entiers, lorsque, le marché étant encombré par des 

 arrivages trop nombreux, les prix étaient en baisse, pour les revendre 

 quand les prix étaient en hausse, par suite d'arrivages insuffisants. 

 Mais ces opérations, possibles seulement pour un petit nombre de cul- , 

 livaLcurs bien placés pour suivre les \arialioiis d apjiroviiiioiiucmcnl cl, 



