LA QUESTION DU BÉTAIL. 107 



de prix, n'avaient pas une grande importance et ne pouvaient que con- 

 tribuer à mettre un peu d'équilibre entre l'offre et le demande, sans 

 enlever au marché de Poissy son caractère de marché spécial de bou- 

 cherie pour la consommation parisienne. 



Le développement des voies ferrées a eu pour premier effet d'étendre 

 considérablement et le rayon d'approvisionnement et le rayon de con- 

 sommation du marché de Paris. Au fur et à mesure que les transports 

 sont devenus plus rapides et plus faciles, on a vu arriver, en même 

 temps que de plus grandes quantités de bétail, de plus nombreux 

 acheteurs. Les bouchers de Paris et de la banlieue n'ont plus été seuls 

 à s'approvisionner à Poissy d'abord, à la Villette ensuite : ceux des 

 départements voisins ont trouvé plus commode d'y venir aussi faire 

 des achats. C'est ainsi que le marché a gagné en importance. Les 

 deux cinquièmes environ du bétail gras vendu aujourd'hui à la Villette, 

 sont consommés par la population des départements voisins. 



A cette première modification est venue s'en ajouter une autre, la 

 tendance du marché à perdre son caractère de marché spécial de bou- 

 cherie, pour se transformer en marché général. Ce n'est plus exclu- 

 sivement des animaux de boucherie qu'on amène à la Villette : il s'y 

 vend aussi des animaux de culture, spécialement des bœufs de travail 

 et même des vaches laitières. 



Il est facile de comprendre que sur un pareil marché, l'offre et la 

 demande ne se comportent pas absolument comme sur un marché 

 spécial de boucherie. Dans les marchés de bétail gras, l'offre et la 

 ■demande sont contenues dans d'assez étroites limites, parce que ni la 

 production, ni la consommation ne procèdent par saccades et par brus- 

 que changement d'allures. Les marchés généraux subissent plus faci- 

 lement l'intluence des circonstances qui pèsent momentanément sur la 

 culture. L offre et la demande n'ont pas la même élasticité dans les 

 deux cas, parce que l'une et l'autre ne sont pas formées des mêmes 

 éléments. 



Voyons maintenant ce qu'a été d'abord l'offre, puis la demande, sur 

 le marché de la Villette, en ce qui concerne les bovidés. Nous ferons 

 ensuite un travail analogue pour les autres espèces. 



Bovidés. — Le tableau suivant a pour objet d'exposer l'approvision- 

 nement du marché en bœufs et en vaches, pendant chacune des pério- 

 des correspondantes des huit années sur lesquelles ont porté nos recher- 

 ches. C'est par conséquent l'offre à chacune de ces périodes. 



Ce qu'il y a de plus frappant dans ce tableau disposé suivant 

 l'ordre des années, c'est l'acoi'oissement irrégulier, mais considérable, 

 qui s'est produit dans l'approvisionnement du marché de la Villette. 

 On peut dire que cet accroissement a été de 40 pour 100 dans l'espace 

 de huit années. Nous avons tléjà fait albision aux deux causes qui 

 expliquent ce dcveloppemciiL rapide : d iiiio part, les désaslres de la 



