SUR LA SACCHARINE ET SUR LE LÉVULOSATE DE CHAUX. 131 



contenant 1 grammes de sucre interverti avec 6 grammes de chaux 

 éteinte. La masse, d'abord liquide, devient pâteuse par l'agitation ; elle 

 renferme du glucate de chaux qui reste liquide et qu'on sépare, en 

 exprimant le mélange dans une toile, du lévuiosate de chaux qui est à 

 l'étut solide. On comprend que, par ce procédé, il est à peu près im- 

 possible d'obtenir ce corps exempt des produits qui accompagnent sa 

 formation. 



En modifiant le procédé de M. Dubrunfant, je suis arrivé à préparer 

 très facilement le lévuiosate de chaux cristallisé. Il suffît, en effet, 

 d'agiter avec un excès de chaux éteinte une dissolution étendue de sucre 

 interverti, ne contenant pas au-delà de 6 à 8 pour cent de ce sucre, et 

 de filtrer rapidement la liqueur pour obtenir dans cette liqueur qu'on 

 refroidit à la température de 0° une abondante cristallisation de îévo- 

 lusate de chaux. Ce sel, recueilli par un filtre, doit être desséché en 

 présence de l'acide carbonique de l'air. Traité par l'acide oxalique, il 

 donne la lévulose à l'état de pureté ; mais je ne suis pas arrivé à obte- 

 nir cette substance à l'état cristallisé. 



Le lévuiosate de chaux est une substance qui s'altère avec une exces- 

 sive facilité. Sa préparation ne peut se faire qu'en se maintenant dans 

 des limites de température assez étroites. La dissolution de sucre 

 interverti doit être à la température de 20° environ ; après l'addition de 

 la chaux éteinte, la liqueur filtrée est conservée pendant quelques heures 

 dans de l'eau glacée ; enfin le lavage rapide sur le filtre exige également 

 l'emploi de l'eau préalablement i-efroidie. 



Ce sel est parfaitement blanc et d'un aspect nacré; il jaunit unifor- 

 mément quand on le dessèche dans le vide; dans cet état, il renferme 

 22.0 pour 100 de chaux. 



Le produit blanc paraît renfermer deux équivalents d'eau de cristal- 

 lisation. 



La dissolution de lévuiosate de chaux subit, sous l'influence du temps 

 et de la chaleur, les mêmes modifications que celles présentées par le 

 glucosate de chaux. La. saccharine s'y produit également et sa sépara- 

 tion d'avec les produits qui l'accompagnent m'a semblé être plus facile 

 que lorsqu'elle provient de la glucose d'amidon. E. PaucoT, 



Membre de l'Inslitiit et de la Société 

 iiuliûnale d'agcicuMure, 



SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE RAPIDE. 



Parmi les vins provenant de l'Exposition universelle, remis au labo- 

 ratoire de l'Institut agronomique, il en est dans lesquels le dosage d'un 

 élément important, la glycérine, présente de sérieuses difficultés, à 

 cause d'une richesse exceptionnelle en matières sucrées; ces vins éva- 

 porés dans le vide, laissent un résidu abondant, visqueux résistant 

 auxagenls employés pour en dégager la glycérine et l'acide succinique. 

 Il y a donc nécessité d'éliminer le sucre. 



Pour procéder à cette élimination, le moyen aurait été tout indiqué, 

 la fermentation, si s.on extrême lenteur n'eût pas été un obstacle lors- 

 qu'on se trouve en présence d'un grand nombre d'échantillons. On en 

 jugera par ce qui arriva en opérant sur le Rancio des Pyrénées-Orien- 

 tales, renfermant pour 100 : sucre réducteur 18,0; alcool 20,0. 



Dans 1 00 centimètres cubes de vin additionné d'un égal volumed'eau, 

 on introduisit 6 gr. de levure fraîche. La fermentation ne tarda pas à 

 se manifester; d'abord très active, elle se calma bienli^t. Le quatrième 



