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J3.2 SUR LA FERMENTATION ALCOOLIQUE RAPIDE. 



jour le liquide était éclairci, cependant, il retenait encore une forte 

 dose de sucre. Il a fallu faire intervenir à deux reprises, trois grammes 

 de levure pour en obtenir la disparition complète qui n'eut lieu que le 

 neuvième jour après la mise en train, la température s'étant mainte- 

 nue entre 20 et 2"2°. H était permis d'attribuer celle inertie à la forte 

 proportion d'alcool déjà contenue dans le Rancio, à laquelle venait de 

 s'ajouter naturellement l'alcool formé. 



En effet M. Clievreul a nettement indiqué qu'une des causes de la 

 lenteur proî^ressive d'une fermentation est due au développement de 

 l'alcool paralysant dans une certaine mesure les propriétés de la le- 

 vure. Aussi la destruction du sucre est-elle bien plus prompte en éli- 

 minant l'alcool par un procédé de fcrmentalion rapide décrit dans mon 

 mémoire. En appliquant ce procédé à 100 centimètres de Rancio, on 

 est parvenu à faire disparaître le sucre en cinq ou six heures, tandis 

 qiie cette disparition avait exigé plusieurs jours en faisant fermenter 

 dans les conditions ordinaires. 



Une fois le sucre détruit, on a pu doser, dans le vin, par litre, 1 3' 7 

 de glycérine, proportion assez élevée, mais que l'on trouve, selon 

 31. Pasteur, fréquemment dans les vins vieux de haute qualité ayant 

 séjourné pendant plusieurs années en tonneau, comme c'était le cas 

 pour le Rancio analysé. Joseph Bolssingault. 



M. DE LAYERGNE. 



Paris, le 20 janvier 1880. 



Mon cher directeur, voulez-vous permettre à un ancien élève de 

 l'Institut agronomique de Versailles, de déposer un funèbre hom- 

 mage sur la tombe encore ouverte d'un de ses maîtres les plus véné- 

 rés, M. Léonce deLavergne? 



Ce qu'il fut comme penseur et comme écrivain, tous les gens 

 lettrés le savent. Il n'a été donné qu'à un bien petit nombre de l'ap- 

 précier comme professeur. Sa parole, à la fois élégante et claire, était 

 empreinte du même charmé que ses écrits. Il est le premier qui ait 

 rompu avec l'empirisnîe en matière d'économie rurale, et qui ait 

 renoué la chaîne interrompue des temps, en faisant remonter au dix- 

 liuitième siècle les origines de la science qu'il était chargé d'enseigner. 



Nul plus que lui n'a été pénétré de la nécessité du débouché, comme 

 condition de tout progrès économique, et le chapitre qu'il a consacré 

 à ce sujet dans son Economie rurale de F Angleterre^ est, sans contredit, 

 l'un des meilleurs de ce livre immortel. Très vivement frappé des 

 écrits de Bastiat, le plus grand penseur de notre siècle et peut-être de 

 tous les siècles, il avait assurément fécondé son esprit à la vive cha- 

 leur des Harmonies éronomiiiues. La méthode qu'il avait suivie dans ses 

 études, et qu'il recommandait dans son enseignement, est celle de 

 l'observation des faits. Comme il faisait bonne justice des idées a 

 jtriori, émises par Ricardo, au commencement de ce siècle, sur la 

 formation et le développement de la propriété foncière, sur la rente du 

 sol, sur les prix de revient comme base des prix de vente, etc.! Il 

 n'a pas dépendu de lui que les déplorables ruines dont l'application 

 de ces doctrines a été la source, fussent évitées. C'est du moins un 

 devoir, pour celui qui s'honore d'être resté son disciple, et d'avoir 

 été comblé de ses marques d'affection et d'estime, de reporter à ce 

 maître vénéré la meilleurepart de ce qu'il sait et de ce qu'il a pu faire. 



Veuillez agréer, etc. P.-C. Dubost. 



