SUR UN MOYEN PROPRE A DISTINGUER LE BEURRE NATUREL. 133 



SUR UN MOYEN PROPRE A DISTINGUER LE BEURRE 



ARTIFICIEL DU BEURRE NATUREL. 



Le beurre artificiel, que l'on trouve actuellement entres grande quan- 

 tité dans le commerce, se comporte d'une manière toute particulière 

 lorsqu'on le chauffe entre 1 50° et 1 60°, dans une capsule ou dans un tube 

 à réaction. A celte température, le beurre artificiel ne produit qu'une 

 quantité insignifiante de mousse ; mais la masse éprouve une sorte 

 d'ébullition irrégulière, accompagnée de soubresauts violents qui ten- 

 dent à projeter une portion du beurre hors du vase. La masse brunit, 

 mais ce phénomène a lieu de la manière suivante : la partie grasse de 

 l'échantillon conserve sensiblement sa couleur naturelle, et la matière 

 caséeuse, qui seule brunit, s'en sépare assez nettement sous forme de 

 grumeaux s'attachant aux parois du vase. 



Le beurre naturel, non falsifié, traité par le même procédé, se com- 

 porte tout autrement. 



Chauffé vers 150 ou 1G0 degrés, il produit une mousse abondante; 

 les soubresauts sont beaucoup moins prononcés ; la masse brunit, 

 mais d'une façon diffi'irenie. Une bonne partie de la matière colorante 

 brune reste en suspension dans le beurre, de telle sorte que la masse 

 totale conserve un aspect brun caractéristique que tout le monde a pu 

 observer en se faisant servir une sauce dite au beurre noir. Sous ce 

 rapport, tous les beurres naturels se comportent de la même manière. 



Il est étrange que ce procédé si simple n'ait jamais été indiqué jus- 

 qu'ici comme un moyen propre à distinguer le vrai beurre des beurres 

 artificiels. Je le considère comme tout à fait concluant. Je l'ai fait es- 

 sayer par différentes personnes, à qui j'ai remis un grand nombre 

 d'espèces de beurres, tant naturels qu'artificiels : ces personnes ne se 

 sont jamais trompées sur la nature de ces échantillons. 



Je dois ajouter que M. le professeur Swarz, de l'Université de Gand, 

 ayant eu à s'occuper, peu de temps après moi, d'un échantillon de 

 beurre saisi, est venu confirmer ma manière de voir en m'annonçant 

 que, de son côté, il avait également été amené à considérer comme 

 anormale la manière particulière dont cet échantillon de beurre suspect 

 se comportait sous l'intluence d'une température élevée. Donny, 



Membre de l'Académie royale des Sciences de Belgique. 



LES VIGNES PHYLLOXÉRÉES DE L'ERMITAGE (DROME). 



On sait que dans sa propagation vers les régions supérieures de la 

 vallée du Khône, le phylloxéra atteignait, en 1874, les crus précieux 

 de l'Ermitage situés sur le versant du coteau qui domine la petite 

 ville de Tain. Les ravages du parasite ont été si rapides que ce 

 vignoble n'est plus guère représenté aujourd'hui que par quelques 

 parcelles, protégées au moyen des traitements insecticides par le sul- 

 fure de carbone. Le propriétaire de ces parcelles, M. ThioUière de l'isle, 

 ancien ingénieur en chef des ponts et chaussées, vient de faire con- 

 naître, dans une brochure de grand intérêt, les résultats qu'il a obtenus 

 en ayant recours à la méthode recommandée par la Compagnie des 

 chemins de fer de Paris à Lyon et à la Méditerranée. Nous croyons 

 utile, avant de reproduire ce travail, de placer sous les yeux des viti- 

 culteurs quelques extraits de la lettre que M. ThioUière de l'isle a 

 adressée à M. Talabot, en lui envoyant le premier exemplaire de celte 

 publication : 



