144 'LES VINS ARTIFICIELS. 



inùme aujourd'luii en France, à la suite de la ppoii,Tession des ravages 

 causés par le phylloxéra. La fraude la plus "simple consiste à étendre 

 le vin d'eau et d'alcool. Celte sophistication habilement faite est diffi- 

 cile à reconnaître. Les différentes substances qui entrent dans la com- 

 position du vin présentent des variations notables. Ainsi l'extrait 

 peut varier dans la proportion de 1 à 2, les cendres, dans la propor- 

 tion de 2 à 3. La détermination des cendres donne une indi^ 

 cation. Une diminution exagérée des cendres fait soupçonner le 

 mouillage. 



On fabrique un vin potable en faisant fermenter de l'eau sucrée sur 

 du marc de i-aisin. La fermentation est active et donne une boisson 

 agréable qui se dépouille rapidement. Quand on se sert de sucre et 

 non pas de glycose du commerce, il n'est pas facile de reconnaître la 

 fabrication. Un vin naturel d'Alsace m'a donné à l'analyse 5^'''.1(> 

 d'acidité, 19^''.20 d'extrait et 1*''.S3 de cendres par litre. Un vin obtenu 

 par la fermentation d'eau sucrée sur le marc, renfermait .'V^'.âO d'aci- 

 dité, 17"'. 20 d'extrait et l'^-^S de cendres par litre. L'acidité est éva- 

 luée en acide tartrique. Le vin naturel contenait 9.5 pour 100 d'alcool 

 et le vin artificiel 8.5. La seule différence sensible est celle de l'aci- 

 dité. Il suffisait d'ajouter du vinaigre au vin artificiel pour avoir un 

 produit à peu près identique au vin naturel. 



On emploie la lie de vin dans le même but que le marc. La lie 

 renferme des ferments, des matières organiques, des sels, surtout du 

 tartre. Une solution d'eau sucrée mise en contact avec de la lie, fer- 

 mente, et donne un produit assez ordinaire, une espèce de piquette de 

 mauvais goût. Ce vin artificiel, dissolvant les matières salines de la 

 lie, renferme de l'extrait comme le vin naturel. A l'analyse chimique, 

 il n'est pas plus facile à reconnaître que le vin de marc. (!omme les 

 ferments delà lie sont généralement des cellules vieilles, granuleuses, 

 on ajoute de la levure de bière pour activer la fermentation. 



On fait enfin du vin de toutes pièces, sans marc ni lie, et c'est 

 même la principale industrie. On soumet à l'action de la levure de 

 bière une solution sucrée à laquelle on ajoute des raisins de Corinthe 

 pour donner la saveur vineuse. On obtient ainsi une boisson très ordi- 

 naire, mais parfaitement potable. Ce produit contient de la glycérine 

 et de Tacide succinique; un sophisticateur tant soit peu habile pourra 

 y ajouter de quoi obtenir l'extrait d'un vin normal. 11 sera donc 

 malaisé de déceler, à l'analyse chimique, un vin de lie ou vin de rai- 

 sins secs, surtout quand ce vin est coupé avec du vin naturel. 



Il reste un moyen auquel on n'a pas encore eu recours, c'est l'ob- 

 servation microscopique. Les ferments du vin sont le ferment ordi- 

 naire de M. Pasteur ou ellipsoidus, Va},iculalus, le pastorianns, et 

 rarement Vexignus et le Reesii. Le vin naturel ne renferme pas de 

 Saccharomi/œs cerevlsiœ supère ou infère. Les vins de lie ou de rai- 

 sins, secs étant fabriqués à l'aide de levure de bière contiennent des 

 cellules do Saccharo'vijcps cercvisiœ. Pour peu qu'on ait l'Iiabitude du 

 microscope, on distingue facilement la levure de bière des saccha- 

 romyces du vin. Il suffit de prendre une goutte provenant des parties 

 troubles du vin et de l'examiner au microscope; instantanément on 

 reconnaît les ferments. J'ai soumis à l'observation microscopique 

 divers échantillons do Kunstivein allemand et j'y ai toujours trouvé 

 les cellules du Saccharomyces cercvisiœ infère. Ce procédé a l'avan- 



