176 LA COTE DES ANIMAUX GRAS AU POIDS VIF. 



implique l'existence d'un maximum et d'un minimum. Vraiment, 

 sans indulgence excessive, le rédacteur du bulletin du marché de La 

 Vilette aurait bien pu nous supposer la connaissance de ce qu'il a 

 bien voulu prendre la peine de nous détailler. Oui, nous n'ignorons 

 point que certains animaux rendent 60 pour liiO, tandis que d'autres 

 rendent seulement 40. Il y en a aussi de 45 et de 55. N'est-ce pas 

 pour cela, peut-être, que pour la commodité des calculs on admet le 

 rendement moyen de 50 pour 100? 



Mais il s'ensuit, semble-t-il, que dans ses propres appréciations, 

 notre auteur, lui, tient compte de toutes ces variations du rendement. 

 Peste ! Alors sa besogne n'est pas petite ! Et quelle rapidité de calcul ! 

 car il ne faut pas oublier que ses appréciations paraissent le soir 

 même à six heures. Nous allons bien voir. Il nous oblige à les regar- 

 der de plus près et à les éplucher un peu. 



Prenons d'abord celles qui concernent le marché du lundi 5 janvier. 



Ce jour-là, pour les bœufs, les prix extrêmes au poids vif ont été 



fr. 62 et 1 fr. 08. Il est entendu que ce sont les meilleurs, consé- 

 quemment ceux dont le rendement est le plus élevé, qui se vendent 

 le plus cher. Il faut donc admettre que ceux vendus à raison de 



1 fr. 08 le kilog., ont dû rendre 60 pour 100 de viande nette. 

 Le prix du kilog. de celle-ci sera par conséquent de 1 fr. 80; car s'ils 

 pesaient vifs 1,000 kilog., ils ont été payés 1,080 francs qui, divisés 

 par 600 kilog., donnent au quotient 1 fr. 80. Or, on cherche- 

 rait en vain ce prix de 1 fr. 80 dans la cote établie pour la viande 

 nette, selon provenance. Le plus élevé n'est que de 1 fr. 74 et il s'ap- 

 plique aux limousins. Après cela viennent les prix de 1 fr. 7'2 pour les 

 bourbonnais, de 1 fr. 7l pour les choletais et de 1 fr. 70 pour les 

 charolais et nivernais. 



Cela fait donc un écart de fr. 10 au plus et de fr. 06 au moins 

 entre l'appréciation au poids vif et celle à la viande nette. Si l'auteur 

 considère cet écart comme négligeable, les producteurs ne seront cer- 

 tes pas de son avis. Sur un bœuf du poids vif de 1,000 kilog., c'est 

 une différence de 36 francs au moins et de 60 francs au plus, qui 

 peut représenter le bénéfice de l'opération. 



Quant aux dilïérences d'évaluation entre les diverses sortes qui vien- 

 nent d'être nommées, est-ce à dire qu'il n'y ait eu, ce jour-là, sur le 

 marché aucun charolais ou nivernais aussi bon que les limousins? Oui 

 le croira? 



Mais ce qui montre bien mieux encore l'arbitraire de ces apprécia- 

 tions des prix de vente de la viande, c'est la comparaison de la cote 

 pour deux marchés successifs. Nous venons de voir celle du 5 janvier. 

 Voyons maintenant celle du jeudi 8 janvier. 



Ce jour-là, on trouve que les bœufs sont cotés au poids vif de fr. 66 

 à 1 fr 09 le kilog. A la viande nette, les cotes diverses au maximum 

 sont 1 fr. 78 pour les choletais et les limousins, 1 fr. 74 pour les 

 charolais et nivernais, et les bourbonnais. 11 n'y a que fr. 0! de 

 hausse sur le kilog. de poids vif; nous en trouvons 7 pour les chole- 

 tais, 4 pour les charolais et nivernais, 2 pour les bourbonnais, sur le 

 kilog. de viande nette. Comment s'expliquer cela? Les bases d'apprécia- 

 tion ou les bases de calcul ont-elles donc changé d'un marché à l'au- 

 tre, à trois jours d'intervalle? 

 On ne viendra pas nous répéter, à ce propos encore, que les rende- 



