260 LA QUESTION DU BÉTAIL. 



source de faire fonctionner le porc comme le bœuf auquel on peut 

 demander les forces nécessaires à la culture, comme la vache à laquelle 

 on peut demander son lait, comme le mouton auquel on peut demander 

 sa laine, en attendant que bœuf, vache et mouton soient livrés à la 

 boucherie. Sitôt qu'il est arrivé à l'âge adulte ou à peu près, on 

 l'engraisse pour l'abattre et le livrer à la consommation. On ne saurait 

 lui demander ni un autre produit, ni un autre service. 



Le porc consomme d'ailleurs des aliments spéciaux, au nombre 

 desquels il faut ranger en première ligne ceux qu'il est essentiellement 

 propre à utiliser, comme certains résidus de cuisine et de laiterie. Les 

 fourrages que consomment les autres espèces n'entrent souvent que 

 pour une part minime dans son alimentation. Voilà pourquoi l'abon- 

 dance ou la disette des fourrages n'exercent pas ici la même influence 

 que sur l'offre et sur les prix des autres espèces. 



De toutes les espèces qui servent à l'alimentation de l'homme, c'est 

 le porc qui a le moins haussé de prix depuis la guerre. Il se vendait 

 autrefois à des prix relativementtrès élevés. Dans la statistique de 1862, 

 le prix du kilog. de viande de porc est porté à 1 fr. 2G, tandis que 

 celui du kilog. de mouton n'est compté que 1 fr. 24, et celui de la 

 viande de bœuf 1 fr. 14. Antérieurement à 1871 , les mercuriales du 

 marché de la Villette ne donnaient pas le prix moyen du kilog. de 

 viande nette du porc; elles ne donnaient que les prix extrêmes et parfois 

 les prix moyens de deux à trois qualités. Nous n'avons donc pas de 

 terme de comparaison pour apprécier exactement la marche suivie par 

 le prix moyen. Toutefois en comparant ces prix extrêmes à ceux que 

 nous donnent les mercuriales d'aujourd'hui et en reconstituant un prix 

 moyen à l'aide de ces éléments, on est porté à penser qu'en 1870 le 

 prix moyen du kilog. de viande nette de porc devait être compris entre 



I fr. 40 et 1 fr. 45. Il en résulte que le prix moyen des quatre der- 

 nières années serait à peu près exactement le même que celui des 

 années qui ont précédé immédiatement la guerre. Pendant que le prix 

 des autres espèces se serait accru dans une forte mesure, celui du porc 

 serait resté stationnaire, si même il ne s'était légèrement abaissé. 



Il convient d'ajouter que si le prix moyen de la viande de porc est 

 resté à peu près stationnaire depuis dix ans, c'est avec des oscillations 

 dont aucune autre espèce n'offre l'exemple. D'une semaine à l'autre, 

 il se produit parfois des hausses ou des baisses de 12 à 13 pour 100. 



II n'y a pas des écarts aussi considérables, à beaucoup près, pour le 

 bœuf, la vache et le mouton. C'est à l'unique destination de l'espèce 

 qu'il faut attribuer ces fluctuations de prix. Quand les porcs ont 

 acquis leur développement, il faut les vendre coûte que coûte, afin de 

 faire au moins l'économie d'aliments qui ne seraient plus utilisés. De 

 là nécessairement des irrégularités dans l'oft're qui se traduiront par 

 des variations dans le prix. 



'Voici maintenant quelles ont été, depuis 1872, l'offre et la de- 

 mande des porcs sur le marché de la Villette dans chacune des 

 périodes de onze semaines dont nous avons dépouillé les mercuriales. 

 Nous y joignons de nouveau l'indication du prix moyen de la période. 



ÂnDées. OlTre. Demande. Prix moyen du kilog. 



1872 40,845 46,402 1.4.) 



1873 47,!i4:i 46,068 1.35 



187i 49,985 49,142 1.34 



