262 LA QUESTION DU BÉTAIL. 



en France. Nous avions 5 millions de porcs en 1 840 et 6 raillions en 

 1802. En 1875, par suile de nos pertes de territoire, ce nombre se 

 serait abaissé à 5,675,617 têtes. Mais nous devons faire observer que 

 l'accroissement de production de la viande n'est pas lié nécessaire- 

 ment, comme on le croit communément, à l'augmentation du nombre 

 des tètes. Pour déterminer la quantité de viande livrée à la consom- 

 mation, il ne suffit pas de connaître le nombre des existences : il faut 

 y joindre le poids moyen des animaux abattus et surtout l'âge moyen 

 de l'abatage, qui dépend de la précocité du développement. A nombre 

 égal de têtes, il suffit que les porcs deviennent plus précoces et soient 

 abattus un mois ou deux plus tôt, pour qu'il en résulte une augmenta- 

 tion de production bien autrement considérable que le montant de nos 

 importations. L'observation n'est pas particulière aux porcs : elle s'ap- 

 plique à toutes les espèces. Pour le dire en passant, il n'est pas dé- 

 montré qu'avec nos 24 ou 25 millions de moutons abattus à l'âge 

 moyen de trois ans, nous ne produisions pas beaucoup plus de viande 

 que lorsque nous avions 30 millions de têtes, livrées à la consommation 

 entre quatre et cinq ans. Le nombre des têtes est un élément sans va- 

 leur pour délerminer les accroissements de production de la viande, 

 quand on n'y joint pas les autres données nécessaires, c'est-à-dire la 

 durée moyenne de l'existence et le poids moyen. 



Si les porcs gras se vendent un peu moins cher le kilog. de viande, 

 c'est surtout parce que l'agriculture nationale pouvant produire l'espèce 

 plus rapidement et plus économiquement que toute autre, en offre une 

 quantité croissante sur le marché. Elle y trouve d'ailleurs l'avantage 

 de développer la consommation des aliments d'origine animale et d'as- 

 surer ainsi, dans le débouché le mieux à sa portée, le placement le 

 plus avantageux de ses produits. 



Nous ne prétendons pas dire néanmoins que certains producteurs 

 n'ont pas à souffrir de la faiblesse du prix de la viande de porc. Tels 

 sont ceux qui continuent à opérer sur des races à développement tar- 

 dif ou qui font usage d'aliments qui pourraient être consommés plus 

 fructueusement par d'autres espèces. Mais c'est le cas de changer leurs 

 procédés pour améliorer leur industrie. Quand on opère sur des races 

 à développement rapide, la production est fort économique, et ce qui 

 prouve bien que les prix actuels, quoique non définitifs, la rémunèrent, 

 dans une mesure convenable, c'est justement la rapidité avec laquelle 

 elle s'accroît. 



Viandes salées. — Le tableau suivant résume les importations de 

 viandes salées de porcs, depuis 1872. 



Valeurs des importations 

 Années. de viandes salées. 



1872 30,634,119 fr. 



1873 24,9.55,046 



1874 9,411.007 



1876 5,246,437 



1876 13,423,448 



1877 28,743,266 



1878 50,868,445 



1879 57 ,008,480. 



Ce qu'il y a de plus frappant dans ces nombres, c'est que les impor- 

 tations de viande salée paraissent être en raison de l'élévation du prix, 

 non de la viande de porc, mais de la viande de bœuf, de vache et de mou- 

 ton. Abstraction faite de 1879, les importations les plus considérables 



