LE TRAITÉ DE VITICULTURE DE M. LADREY. 67 



tachant à l'œnologie. II a consacré plusieurs chapitres aux remar- 

 quables études de M. Pasteur sur les fermentations, de M. Berthelot 

 sur la synthèse des composés organiques, ces travaux impérissables 

 qui font le plus grand honneur à la science française et sont les 

 éléments fondamentaux de tout livre sur la technologie du vin. Voici, 

 au reste, -comment le volume est subdivisé. Il comprend 35 chapitres. 

 Le premier a pour titre : «Le vin.» C'est le chapitre d'introduction àla 

 science de l'œnologie. Il esta méditer d'un bout à l'autre si l'on désire 

 connaître l'origine et l'histoire de ce liquide, le principe de sa prépa- 

 ration et avoir une idée générale des phénomènes de fermentation. 



Dans les chapitres u à xin, M. Ladrey passe en revue tous ces phé- 

 nomènes et les lois qui les régissent. Le sujet est examiné sous toutes 

 ses faces dans un style clair, précis et qui captive l'attention sans 

 fatiguer l'esprit. M. Ladrey a condensé dans cette partie de son livre, 

 toutes les opinions, toutes les expériences, tous les faits acquis qui 

 ont jeté la lumière sur l'acte de la fermentation et dont la connaissance 

 est, pour les viticulteurs, du plus haut intérêt. Il expose sommaire- 

 ment les diverses théories proposées et soutenues pour expliquer les 

 fermentations : théorie de Liebig; hémiorganisme de Frémy ; théorie 

 vitale de Pasteur; fermentation intracellulaire, etc. Les personnes qui 

 conservent quelque doute sur les causes des transformations chimi- 

 ques dont les substances organiques végétales ou animales sont le 

 siège, liront avec profit les chapitres vni et x. Elles verront l'illustre 

 Pasteur établir, par les recherches les plus ingénieuses et les plus 

 décisives, que les diverses fermentations sont dues à l'action d'êtres 

 organisés et vivants, dont l'espèce a été déterminée et décrite; puis, 

 après avoir découvert ce grand fait, démontrer que ces êtres ou fer- 

 ments ne se forment pas spontanément, mais proviennent de germes 

 microscopiques répandus dans l'atmosphère. Les substances aptes à 

 fermenter, bien que placées dans les conditions les plus favorables, 

 ne fermentent pas si on dépouille l'air qui les entoure de ces corpuscules 

 organisés infiniment petits. L'éminent chimiste a fait des centaines 

 d'expériences qui toutes l'ont conduit à des résultats concordants. Il a 

 même cru devoir les répéter dans le courant de 1 878, en réponse à 

 l'écrit posthume du célèbre Claude Bernard relatant des expériences 

 contradictoires aux siennes. Inutile de dire que la preuve de ce qu'il 

 avait si merveilleusement mis eu évidence a été aussi concluante et 

 aussi éclatante que possible. 



Les chapitres concernant les fermentations sont ainsi intitulés : 

 La fermentation alcoolique. — Les fermentations en général. — 

 Etude chimique de la fermentation alcoolique. — Etude physiolo- 

 gique de la fermentation alcoolique. — Etude des matières qui se 

 forment pendant la fermentation alcoolique. — Origine du ferment 

 qui se développe pendant la fermentation vineuse. — Influence des 

 agents physi([ues et des composés chimiques sur la fermentation. — 

 Théories de la fermentation. — Li;s fermentations indirectes. — Action 

 de l'oxygène dans la fermentation. — Equation de la fermentation 

 alcoolique. 



Les chapitres suivants (xiv à xvu) sont relatifs aux soins de conser- 

 vation du vin (mise eu tonneaux, ouillage, soutirages, mise en bou- 

 teilles) et à l'étude de l'action réciproque de ses matériaux constitutifs 

 et de l'action de l'oxygène. 



