142 SUR LES COMMUNES OU LA TAXE DU PAIN EST USITÉE. 



La taxe est toujoiiPo ea vigueur dans sept grandes villes, dont la 

 population excède 30,000 âmes; ce sont: 



Marseille :103,T22 habitants 



Toulouse 118,886 — 



Toulon 53,640 — 



Montpellier 48,210 — 



Grenoble 39,444 — 



Troyes 38,697 — 



Béziers 35,327 — 



La taxe est, en outre, encore maintenue dans les grandes villes 

 suivantes : Aix, Alenoon, Clierbourg, Cambrai, Douai, Beau vais, Evreux, 

 Bourges, Vesoul et Montauban. 



Les autres communes oii la taxe est en vigueur ne sont que des 

 petites villes ou des communes rurales. J.-A. Bauual. 



)SUR L'ACIDITÉ DU VIN 



J'ai montré il y a quelqdes années {Bulletin de la Société nationale 

 iV agriculture, 1876) que le vin n'a pas la même acidité que le moût 

 dont il provient, et qu'au second soutirage il possède un degré d'aci- 

 dité qui reste à peu près invariable. Des savants allemands, IMiM. Mach, 

 Portele et de Babo viennent de publier sur le même sujet, dans le 

 Centralhlatl , de Biedermann (mars 1880), des études que je vais résu- 

 mer pour les lecteurs du Journal de l'agriculture. Ils ont d'abord re- 

 chercbé l'influence des différents agents cbimiques sur la solubilité 

 de la crème de tartre dans l'eau. On savait depuis longtemps que plus 

 un vin est alcoolique, moins il renferme de tartrate acide de potasse. 

 Dans les vins de qualité supérieure du vignoble d'Eguisbeim (Haute- 

 Alsace), j'avais trouvé environ 2 grammes de tartre par litre; dansles 

 vins de qualité moyenne et inférieure, 2 à 3 grammes. MM. Mach, 

 Portele et de Babo ont analysé des vins de différentes qualités et ils 

 ont trouvé dans : 



gr. 



le vin à 5 0/ri d'alcool 3,3 de larlre par litre. 



9 — 2,3 — — 



10 — 2,1 — — 



11 — 2,0 — — 



12 — 1,9 — — 



13 — 1,7 — - 



14 — 1,6 — — 



15 — 1,6 — — 

 19 - 1,"2 — — 



D'après les savants allemands, l'addition d'acide tarlrique diminue, 

 mais dans de faibles proportions, la solubilité du lartre ; l'addition d'à 

 cide acétique l'augmente au contraire. Le meilleur dissolvant du tartre 

 est l'acide malique. Les vins riches en acide malique renferment le 

 plus de tartre. 



C'est à tort qu'on attribue l'acidité du vin à lacide tartrique. Elle 

 est due au tartrate acide de potasse, à l'acide malique, à l'acide succi- 

 nique, à l'acide acétique et au tannin. Le vin normal renferme de 

 l'acide acétique dans les proportions de 1/2 à 1 pour 1000; c'est seu- 

 lement quand il renferme plus de 2 pour 1000 qu'il donne la saveur 

 de piqué. L'acide tartrique libre ne se trouve que dans les vins obte- 

 nue à l'aide de raisins imparfaitement mûrs. L'absence d'acide tar- 

 trique caractérise la complète maturité. Dans les analyses citées par 

 nos auteurs, la quantité d'acide tartrique a varié de à 1 gr. par 

 litre. Les vins uns ne doivent pas renfermer plus de gr. 2 à gr. 3 



