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travait fort important a été fait par M. Kayser, chef des travaux 

 du laboratoire de fermentation, sous la direction de M. Duclaux, 

 le savant bactériologiste, directeur dudit laboratoire. M. Lechar- 

 tier insiste pour faire ressortir l'importance de ces recherches 

 dont il fait un exposé sommaire et montre qu'elles conduisent 

 l'industrie du cidre dans la voie qui a été déjà si profitable à 

 l'industrie de la bière. 



; Le nettoyage et l'entretien des fûts sont l'objet des recomman- 

 dations de M. Lechartier; le soin dans l'espèce est nécessaire 

 pour assurer la conservation des cidres et leur bon goût. Un 

 membre explique qu'il soumet au foulage un lot de Pommes 

 choisies, dont l'écume sert de levain pour ensemencer les moûts 

 suivants. M. Power fait remarquer que les Pommes préalable- 

 ment lavées donnent des cidres defej-mentation lente. M. Pihier, 

 professeur à l'École de Médecine de Caen, rend compte d'une 

 série d'expériences qu'il a faites sur la localisation des germes du 

 ferment alcoolique à la surface des Pommes et desquelles il 

 résulte que ce ferment est principalement localisé dans l'œil de 

 la Pomme ; sur les Pommes mûres^ il existe aussi à la surface 

 de la peau, mais moins abondamment que dans l'œil. 



Un membre fait remarquer que la fermentation est beaucoup 

 plus rapide dans les moûts de diffusion que dans ceux de pres- 

 soirs; M. Poussier confirme le fait et ajoute qu'en chauffant ces 

 moûts à 80 degrés, on atténue suffisamment la fermentation 

 naturelle pour permettre au ferment cultivé qu'on y a incorporé 

 de produire tous ses effets très rapidement. 



En ce qui concerne l'entretien des fûts, M. Garnot recom- 

 mande l'emploi du vernis des brasseurs. M. Power recommande 

 le suifage des fûts et l'épandage d'une couche d'huile d'œilletle 

 sur la surface du liquide. M. Fossier présente, ainsi que M. Tou- 

 ché, des objections contre cette dernière pratique : quoiqu'elle 

 soit ancienne et répandue, elle aurait besoin d'être étudiée dans 

 ses conséquences. 



M. Truelle s'est beaucoup préoccupé des moyens d'empêcher 

 les fraudes dans le commerce des pommes ; il a prouvé, par la 

 communication d'un Mémoire fort intéressant, qu'il étudie avec 

 sollicitude la question de l'adaptation des variétés des fruits de 



