244 NOTES ET MÉMOIRES. 



intérieur comestible demanderait de nouvelles observations. 

 Ceux qui savent combien est agréable le chou palmiste cuit 



entièrement, développé. Il mesure alors 4 à 5 mètres de hau- 

 teur, ou même davantage. Sans attendre qu'il fleurisse et fructifie, 

 on le coupe aij nied presque rez-terre, et ensuite on en détache toute 

 la portion supérieure sur une longueur de 2 mètres. Cette portion 

 supérieure comprend les limbes de feuilles qui servent surtout à la 

 nourriture du bétail. C'est de la partie restante et spécialement des 

 pélioles qu'on extrait la pâte alimentaire. Or, cette même partie est 

 fournie par des feuilles d'âges différents qu'on divise en trois caté- 

 gories pour en obtenir trois qualités de pâtes. Dans le pétiole des 

 feuilles extérieures, qui sont par conséquent les plus vieilles, la cou- 

 che extei'ne est épaisse et très fibreuse; même les faisceaux qui 

 parcourent la portion médullaire plus interne constituent des fila- 

 ments assez résistants. Aussi lorsqu'on extrait cette moelle en raclant 

 après avoir fendu le pétiole, n'obtient-on qu'une piàte grisâtre, entre- 

 mêlée des débris de ces filaments, et de qualité tout à fait infé- 

 rieure, qui donnera un pain consommé seulement par les misé- 

 rables. 



Les feuilles plus intérieures, étant notablement plus jeunes, avaient 

 leur limbe incomplètement développé, et blanc dans sa portion infé- 

 rieure qui n'était pas encore venue au jour. Leur pétiole offre une 

 écorce, pour parler comme Blanchi, plus mince et une moelle plus 

 blanche, moins spongieuse, et, en somme, meilleure. On en fait uu 

 pain plus acceptable, dont se nourrissent surtout les esclaves et les 

 soldats. Enfin les feuilles tout à fait intérieures ont un limbe rudi- 

 mentaire. Leur jeune pétiole a eu à peine le temps, dit Blanchi, de 

 se munir à l'extérieur de quelques couches de filaments déliés et 

 tout le reste de sa substance est une moelle pure, qui constitue une 

 pâte blanche, compacte, de première qualité. Le pain qu'elle donne 

 est la nourriture des maîtres et, en général, des personnes en bonne 

 position. Même au centre et vers la base de la tige, la partie de 

 laquelle émanent successivement les feuilles naissantes forme une 

 masse cellulaire encore plus délicate, que d'ordinaire on ajoute à la 

 pâte de qualité supérieure, mais qui, parfois aussi, coupée en tran- 

 ches et cuite sans aulre préparation, constitue un aliment assez insi- 

 pide tel qu'on le mange, mais susceptible, selon le voyageur italien, 

 de devenir assez bon s'il était assaisonné. 



Les Ifrois qualités de pâte d'Ensele dont on vient de voir la nature 

 et le mode d'extraction ne sont jamais mélangées; en outre, elles ne 

 servent que beaucoup plus tard à faire le pain. En efl'et, après les 

 avoir retirées des feuilles, on creuse en terre trois fosses dont on 



