324 Physiologie, Biologie, Anatomie etc. (Technische Botanik). 



Kleberzellen haben ihre Wände vorläufig behalten. Auf einem 

 Schnitte des halb gelösten Gerstenkorns finden wir, dass die dem 

 ßlattkeim zunächst liegenden Zellwände zerstört sind. Natürlich 

 werden die dünneren, leicht gebauten Wände früher zerstört als 

 die dicken. Wichtig ist auch der Umstand, dass die wasserreicheren 

 Schichten der Membran früher gelöst werden als die wasserarmen, 

 üie Stärkekörner erleiden vorläufig keine auffällige Veränderung. 



Welches ist nun das Agens , das die Auflösung besorgt ? Ist 

 es ein vom Keimling gebildeter Körper , Diastase , oder wirken 

 vielleicht, wie Ducleaux und Paste ur meinen, Mikrobien mit? 

 Die letzteren können mit dem besten Willen nicht nachgewiesen 

 werden, also rathen wir auf Diastase oder etwas anderes, was auf 

 dasselbe herauskommt, da der Begriff Diastase noch ein ungelöstes 

 X ist. 



Versuche mit keimenden Kartoffeln und keimender Gerste haben 

 Verf. im vorigen Sommer schon gezeigt, dass bei der Keimung 

 neben Kohlensäure aus der jungen Pflanze noch eine oder mehrere 

 stärkere Säuren ausgeschieden werden. In diesem Frühjahr wurde 

 mit grösseren Mengen gekeimter Gerste gearbeitet. Das Malz wurde 

 mit 5 7oig6i' Kalilauge sorgfältig ausgezogen, das Extract zweck- 

 mässig behandelt. Das Endresultat ergab als Hauptbestandtheil 

 des Destillationsproductes Ameisensäure. Sie fand sich in relativ 

 bedeutender Menge vor. Sofort wurde zu einem Controlversuch 

 geschritten. Ist die Ameisensäure im Stande, bei richtiger Behandlung 

 ein Kohlenhydrat in Zucker (Dextrose) umzuwandeln? Der Versuch 

 gab die vollständig befriedigende Antwort, dass die Ameisensäure 

 dies leisten kann. Sowohl reine, käufliche Ameisensäure, als auch 

 das Destillat aus der gekeimten Gerste liefern bei zweckmässiger 

 Behandlung aus Stärke Zucker. 



Woher aber rührt die frühere Umwandlung der Cellulose, die 

 der Stärke isomer, aber schwerer löslich als diese ist? 



Die Zellwände des Stärkemehlkörpers berühren unmittelbar die 

 Fläche des Blattkeimes , welcher Ameisensäure ausscheidet. Sie 

 leiten, durch ihre Structur dazu befähigt (Nägeli), die Ameisen- 

 säure in erster Linie und werden auch in erster Linie von derselben 

 afficirt. Der Brauer findet es praktisch, sobald die Auflösung des 

 Kornes vollendet ist, die Mälzerei so zu leiten, dass die Thätigkeit 

 des Keimlings aufhört, dass er abstirbt. Bei den späteren Vor- 

 gängen wird dann die Stärke von der Ameisensäure in analoger 

 Weise in Angriff" genommen wie durch verdünnte Schwefelsäure. 



Ganz analoge Fälle, wie sie sich im Gerstenkorn machen, 

 finden wir häufig, z. B. bei der Kartoffel. Nach meiner Ansicht 

 werden bei der Keimung durch den Athmungsprocess Ameisensäure 

 und wahrscheinlich verwandte organische Säuren gebildet, welche die 

 Stärke allmählich in Zucker umwandeln, der dann später im Keimling 

 verbraucht wird, sowie auch die junge Gerstenpflanze den in dem 

 Gerstenkorn gebildeten Zucker zur Bildung von Zellhäuten etc. auf- 

 braucht, was aber nicht im Interesse des Bierbrauers liegt, daher 

 auch die Keimung im sreeigneten Momente unterbrochen werden 

 muss. Wächst, wie bekannt, der Keim oder die Wurzel enier 



