86 Technische, Forst-, ökonomische u. gärtnerische Botanik (Pilze). 



Industrien spielen und entwirft in kurzen Zügen ein anscliauliches 

 Bild der heutigen Sake-, Shoyu- und Misobereitung. Für alle drei 

 ist das Mycel des oft genannten Aspergillus Oryzae ein wichtiger 

 Hilfsstoff, indem es als „Pilzmalz" die für Verzuckerung der Roh- 

 stoffe erforderliche Diastase liefert. 



Aus der Darstellung der Sake- oder Reiswein-Be- 

 reitung ergiebt sich, dass dieselbe noch in den wesentlichen 

 Punkten mit den früheren Schilderungen Hoffmann's, 

 Korschelt's und Atkinson's übereinstimmt. Rohmaterial ist 

 der in verschiedenen Arten und Varietäten gezogene Reis (Wasser- 

 reis, Bergreis, Klebreis), dessen Anbau weit über die Hälfte des 

 gesammten cultivirten Landes dient. Nur der gewöhnliche Reis 

 eignet sich zur S.ikebereitung. Das Verfahren bei dieser zerfällt 

 in die bekannten 4 Abschnitte: Bereitung von Koji (bezüglich 

 der Wirkung unserem Malz entsprechend), von Moto (der Hefen- 

 maische), die Hauptgärung (unter Betheiligung der Diastase 

 des Koji und der Hefe des Moto), und die Trennung der ver- 

 gorenen Flüssigkeit von den Trebern. Der erste Abschnitt be- 

 zweckt eine reichliche Mycelentwicklung des Aspergillus auf den 

 gedämpften Reiskörnern und somit die Gewinnung von Diastase- 

 Mengen, die beim späteren Maischprocess eine rasche Verzuckerung 

 grosserer Reismassen hei'beiführen ; das Verfahren der Motobereitung 

 geht von bereits partiell verzuckertem Reis (Koji) aus und bezweckt 

 die Einfangung gärungserregender Hefen aus der Atmosphäre, 

 welche dann der Hauptmaische zugefügt werden, sodass diese relativ 

 schnell der alkoholischen Gärung unterliegt. Bezüglich mancher 

 interessanter Einzelheiten sei auf das Original verwiesen. 



Der farbige Sake hat Rheinweinfarbe, arakähnliches Aroma, be- 

 sitzt 11 — 14*^/0 Alkohol und wird heiss getrunken. Das Verfahren 

 ist mancher Verbesserungen fähig. Die Regierung bezog aus dem 

 Gewerbe 1888/89 ca. 70" Millionen Steuern Mark und die Zahl der 

 Betriebe stellte sich auf nahezu 15000. 



Die Shoyu- oder Bohnen-Sauce (Soja) wird aus Weizen, 

 Sojabohnen und Kochsalz dargestellt; die Verzuckerung bewirkt 

 wiederum der genannte Aspergillus^ während näheres über die 

 langsam verlaufende Gärung nicht bekannt ist. Von der dem 

 Fleischextrakt ähnelnden Sauce wurden 1888/89 in 10634 Betrieben 

 über 2 Millionen Hectoliter hergestellt und der Consum berechnet 

 sich pro Kopf der Bevölkerung auf ungefähr 5,5 Liter (gegen den 

 durchschnittlichen Sakeverbrauch von 21,5 Liter) ; an Steuer brachte 

 diese Industrie etwa über 5 Millionen Mark auf. 



Das Mi so stellt einen steifen, meist braungefärbten kochsalz- 

 reichen Brei dar, zu dessen Darstellung gleichfalls Sojabohnen 

 neben Reis oder Gerste (als „Koji") und Seesalz dienen. Es wird 

 gleichfalls in allen grösseren Ortschaften fabrikmässig dargestellt 

 und spielt für die Ernährung besonders der unteren Classen eine 

 grosse Rolle; es dient zur Darstellung von Suppen und als Zusatz 

 bei der Bereitung von Speisen. Ueber Einzelheiten bei der mehr 

 oder weniger lange dauernden Reifung ist wenig bekannt, doch 

 theilt Verf. einige Analysen (desgleichen für die Soja-Sauce) mit. 



