244 Technische, Forst-, ökonomische u. gärtnerische Botanik (Pilze). 



Wortmann, Julius, Anwendung und Wirkung reiner 

 Hefen in der Wein b ereitung. 8°. 62 pp. Mit 12 Text- 

 abbildungen. Berlin (Paul Parey) 1895. 



Verf. sagt in der Vorrede des Buches, dass es von Seiten der 

 Praxis des öfteren ausgesprochen wurde, es möge einmal alles das, 

 was man über die Hefen und ihre Wirksamkeit weiss, und soweit 

 es für ein Verständniss der praktischen Verwendung nothwendig 

 ist, in einer kurzen, allgemein verständlichen Uebersicht zusammen- 

 gestellt werden. Diesen Zweck hat Verf. in der vorliegenden 

 Schrift verfolgt. Ausser den grundlegenden Arbeiten Hansen 's 

 und den Studien mehrerer anderer Forscher giebt Verf. auch die 

 Resultate seiner eigenen für die Praxis so überaus wichtigen Unter- 

 suchungen. 



Der Umstand, dass man in der Weinfabrikation nicht mit 

 sterilem Materiale arbeitet, was der Fall in den Brauereien und 

 Brennereien ist, war die Ursache, dass das Hansen'sche System, 

 nicht so schnell seinen Eingang in jenen Zweig der Gährungsindustrie 

 als in den zwei letzteren fand. Man verstand im Anfange nicht 

 zu schätzen, dass die Einführung einer reingezüchteten, planmässig 

 ausgewählten Heferasse gerade auch hier von überaus grosser Be- 

 deutung sein würde, hier, wo es gilt, die schon im Moste vor- 

 handenen schädlichen Concurrenten vernichten zu^ können und nicht 

 ganz aufs Geradewohl zu arbeiten. Alles dies stellt Verf. auf 

 eine sehr deutliche Weise dar, und es unterliegt keinem Zweifel, 

 dass die wenigen Praktiker, welche noch mit skeptischen Augen 

 die Anwendung der Reinhefe betrachten, von dieser Arbeit sich 

 überzeugt fühlen werden, dass der Weg zum rationellen Betriebe 

 allein durch die Einführung des Reinzuchtsystems geht. 



Es ist natürlicherweise nicht allein, um schädliche Gährungs- 

 organismen abhalten zu können, dass die Reinhefe anzuwenden, 

 ist. Ebenso wie in den übrigen Zweigen der Gährungsindustrie, 

 in welchen besonders ausgewählte Arten oder Rassen benutzt werden < 

 um dem fertigen Product die gewünschten Eigenschaften verleihen 

 zu können, so ist dies auch der Fall in der Weinbereitung. Dass 

 die Hefe nicht dem Producte alle die c;uten, gewünschten Eigen- 

 schaften verleiht, ergiebt sich von selbst; ein guter Most ist noth- 

 wendig, um einen guten Wein zu bekommen. Ein grosser Theil 

 aber von dem, was den feinen Wein auszeichnet, nämlich die 

 Bouquete, rührt gerade von der angewandten Hefe her. Verf. hat 

 dies dargethan, und diese von der Hefe hervorgerufenen Bouquet- 

 stofte nennt er die secundären, im Gegensatze zu denjenigen, welche 

 vom Moste herrühren, die primären. In einem einzelnen Zweige der 

 Weinfabrikation hat die Anwendung der reingezüchteten, ausge- 

 wählten Heferassen eine besondere Bedeutung bekommen, nämlich 

 in der Schaumweinfabrikation, wo es gilt, der Nachgährung^ 

 willen , eine Hefe zu bekommen , die unter den obwaltenden 

 schwierigen Verhältnissen (viele Kohlensäure und Alkohol) die: 

 Gälirung durchzuführen vermag. Verf. hat sich auch durch seine, 

 Untersuchungen auf diesem Gebiete verdient gemacht. 



