280 Technische, Forst-, Ökonom, u. gärtnerische Botanik (Pilze). 



Die Versuche des Verf. zeigen, dass die färbenden rotlien 

 Substanzen der Traubenbeeren sich in dem Fruchtsafte lösen, ohne 

 dass die Einwirkung des Alkohols hierbei nöthig -wäre. Verfasser 

 unterwirft die Säfte sammt dem Trester einer Temperatur von 45 — 70° C, 

 wodurch der rothe Farbstoffsich löst. Bei Anwendung einer Temperatur 

 zwischen 45 — 50° geschieht dies nach 10 — 24 Stunden, bei einer 

 solchen bis 70° C genügen 4 — 5 Stunden und bei 70° soll der 

 Farbstoff sich zersetzen. Der Versuch gelingt auch mit Erdbeeren, 

 rothen Kirschen, Pflaumen, sogar mit Pfirsischen und Aprikosen. — 

 Verfasser steiilisirt auch Fruchtsäfte und zeigt, dass man sie 

 häufig und jedesmal lange Zeit auf 45 — 50° C erwärmen kann, 

 wodurch sie sterilisirt werden, ohne dass ein Kochgeschmack auf- 

 tritt. Die auf solche Weise sterilisirten Traubensäfte sind in 

 Flaschen und Fässern haltbar, wie Verfasser an Versuchen, die er 

 im Jahre 1895 anstellte, zeigt. Verfasser fasst in Kurzem seine 

 Resultate zusammen und behält sich vor, seine Ergebnisse technisch 

 zu verwerthen. — Es muss darauf hingewiesen werden, dass die 

 Resultate der vom Verfasser mitgetheilten Untersuchungen in weit 

 ausführlicherer Weise sich zusammengestellt finden in der Schrift 

 Müller-Thurgau's : „Die Herstellung unvergorener Obst- und 

 Traubenweine", die in erster Auflage anfangs 1896 erschien und 

 schon vor einem Jahre zur Darstellung der besagten alkoholfreien 

 Getränke, nach den Vorschriften I\I.-Th's. im Grossen führte, 



Maurizio (Zürich). 



Jensen, Orla, De vigtigste bakteriologiske og kemiske 

 Keadsgaerninger angaaende Ostens Modning samt 

 et nyt ForsÖg paa delte Omraade. (Nyt Tidsskrift for 

 Fysik og Kemi. Band II. Kjöbenhavn 1897.) 



Verf. giebt eine vollständige Besprechung der trüheren Arbeiten 

 über den Reifungsprocess des Käses sowohl vom bakteriologischen 

 wie vom chemischen Gesichtspunkte aus. Es scheint als Resultat 

 hieraus hervorzugehen, dass der Käsereifungsprocess wesentlich 

 durch das Peptonisiren und Löslichmachen des Käsestoffes unter 

 Einwirkung des Caseasefermentes charakterisirt ist; die bei der 

 Käsegährung typischen Mikroorganismen spielen somit eine mehr 

 indirecte Rolle und die Käsegährung selbst ist also mehr als eine 

 unechte als eine eclite Gährung anzusehen. 



Aus den Untersuchungen Bondzynski's lässt sich schliessen, 

 dass der Umfang der Zersetzung (d. i. die Totalmenge von während 

 der Gährung gebildeten löslichen stickstoffhaltigen Substanzen) dem 

 Wassergehalt des Käses direct proportiontl ist. Dies steht auch 

 mit dem von V. Storch behaupteten Satze in Uebereinstimmung, 

 wonach das Wasser und das Fett sich im Käse innerhalb gewisser 

 Grenzen gegenseitig zu ersetzen vermögen, denn der höhere Wasser- 

 gehalt fördert die Bildung der schmierigen löslichen peptonähnlichen 

 Eiweisszersetzüngsproducte, wovon der scheinbare fettige Charakter 

 des Käses ebenso viel abhäng, wie vom wirkhchen Fettgehalt selbst. 

 Da das Trypsinferment und die Casease einander sehr ähnlich 

 sind, versuchte Verf. durch Zusatz von sorgfältig bereitetem 



