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 gage, et lorsque la fermentation est achevée, si l'on distille le liquide res- 

 tant, on obtient de l'alcool qui, suffisamment concentré par plusieurs dis- 

 tillations, s'enflamme et se reconnaît à tous ses caractères. 



Les proportions considérables de sucre qui se montrent dans le foie par 

 les réactions ci-dessus iudiquées font penser qu'on peut arriver, en prenant 

 une quantité assez considérable de. l'organe, à en extraire le sucre en na- 

 ture. Le procédé le plus simple consisterait à prendre des décoctions ou 

 macérations de foie suffisamment concentrées, à les traiter par l'alcool pour 

 réparer les matières albuminoides, puis à évaporer rapidement à une cha- 

 leur douce jusqu'à consistance sirupeuse convenable pour obtenir la cris- 

 tallisation. En opérant de cette manière ou par d'autres moyens analogues, 

 i! a bien été possible d'obtenir la concentration des liqueurs sucrées, mais 

 jamais la cristallisation n'a pu s'effectuer. Cela vient de ce que le tissu du 

 foie, outre de grandes quantités de matières grasses et albumineuses, con- 

 tient encore des proportions énormes de sels et particulièrement de chlo- 

 rure de sodium. Si, par l'eau d'abord et ensuite par l'alcool suffisamment 

 rectifié, on se débarrasse des premières substances, il devient extrêmement 

 difficile d'opérer la séparation des sels qui, restant dans la dissolution su- 

 crée, empêchent la cristallisation du sucre et constituent une véritable mé- 

 lasse. Il serait peut-être d'un grand intérêt pour les chimistes de pouvoir 

 séparer et analyser le sucre du foie ; mais, à mon point de vue, la chose ne 

 me semble pas indispensable, parce que l'ensemble des caractères que 

 nous avons donnés, surtout la fermentation avec formation d'acide carbo- 

 nique et d'alcool, me parait plus que suffisant pour établir l'existence du 

 sucre dans le foie. 



Lorsqu'on s'est livré à la recherche du sucre dans le foie, et lorsqu'on 

 voit cette substance y exister en telle abondance que rien n'est si simple et 

 si facile que d'en constater la présence par la fermentation, on resle surpris 

 que ce fait soit resté si longtemps inconnu. I,e foie est, en effet, chose bien 

 vulgaire, et il suffit de prendre un morceau de cet organe chez un tripier 

 pourvoir tout ce que nous avons dit plus haut. Il est cependant une chose 

 qui aurait dû frapper : c'est l'amertume extrême de la bile (1) et la saveur 

 particulière sucrée du tissu du foie. Il est évident que l'amertume de la 

 bile contenue dans les conduits hépatiques est tempérée ou masquée par le 



(1) La bile ne contient pas de sucre; la matière décrite sous le nom de sucre 

 biliaire est un autre principe. 



