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Nous ne parlons pas non plus des substances mal desséchées qui, 

 empilées môme dans un lieu sec, peuvent, comme le foin ou le blé en- 

 core humides, entrer en fermenlaiion au bout de quelques semaines 

 ou de quelques mois. Celte fermentation, qui détruit la propriété ger- 

 minative du blé, s'accompagne de production de chaleur et de déga- 

 gement d'acide carbonique, et doit par conséquent être rattachée aux 

 fermentations ordinaires. 



Il est clair que si les corps réviviscenls étaient placés dans l'une ou 

 l'autre de ces conditions, au milieu des matières organiques qui les 

 entourent, ils seraient exposés à subir des actions chimiques ana- 

 logues aux précédentes, ils les subiraient même assez promptement; 

 mais il est clair aussi que ces cas diffèrent entièrement de celui que 

 nous étudions ici. Nous supposons les substances organiques arrivées 

 et maintenues à un degré de dessiccation suffisant pour rendre impos- 

 sibles la putréfaction et la fermentation proprement dites, comme l'est, 

 par exemple, le blé bien séché au soleil et étalé dans un grenier en 

 couche peu épaisse. 



Ce degré de dessiccation et ce mode de conservation sufiîsenl-ils 

 pour mettre les matières organiques a l'abii de toute altération chi- 

 mique? Il est certain que non ; il est certain, par exemple, que les fa- 

 rines bien sèches, conservées en sacs pendant plusieurs années, ac- 

 quièrent un mauvais goût et deviennent impropres à la panification. 

 Ces deux résultats sont l'indice d'une altération chimique (1). Le blé 

 desséché d'abord au soleil, puis dans les granges, et enfin déposé dans 

 les greniers, perd en trois ou quatre ans, dans les pays habituellement 

 humides, sa faculté de germination; il ne la perd qu'au bout de sept 



(1) C'est un fait bien connu que les farines se conservent d'autant plus 

 longtemps qu'elles sont plus sèches. Du temps de Duhamel on ne faisait le 

 tninot (farine en baril pour les voyages au long cours) que dans la Provence, 

 parce que les blés y sont plus secs. Les farines du Nord ne pouvaient servir 

 pour le même usage. Duhamel prouva qu'au moyen de l'étuvage on pouvait 

 faire le minot avec toutes les farines. Aujourd'liui l'industrie de la minote- 

 rie s'est répandue dans tout le bassin de la Garonne, et ju?que dans le nord 

 de la France, à iNantes, au Havre, etc. Il suffît d'enlever à la farine quelques 

 centièmes d'eau et de la soustraire au contact de l'air par la compression 

 pour la conserver plusieurs années. Mais, pour la conserver indéfiniment, il 

 faudrait lu déshydrater complètement par des moyens qui, jusqu'ici, n'ont 

 pas été appliqués eu grand. Les fécules se conservent beaucoup mieux que 

 la farine. L'altération de celle-ci paraît dépendre surtout de l'altératiot» 

 chimique du gluten, qui perd son élasticité, de telle sorte que la pâte perd 

 sou liant et ne lève plu?. 



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