RECHERCHES 



SUR LE 



BOUQUET DES VINS 



Mémoire lu ï la Société 



Par m. BERTHELOT. 



Je demande à la Société la permission de lui exposer quelques ob- 

 servations que j'ai faites sur la formation des éthers dans les vins et 

 sur le bouquet des vins. Quoique ce sujet ne se rattache que d'une 

 manière indirecte à ses travaux, cependant j'espère que les résultats 

 que je vais lui présenter ne lui seront pas indifférents, parce qu'ils 

 sont relatifs à l'étude de ces actions lentes d'hydratation, de déshy- 

 dratation et d'oxydation qui jouent un si grand rôle dans l'écono- 

 mie des êtres vivants , et aussi parce qu'ils définissent certains chan- 

 gements éprouvés par les liquides alcooliques, dont l'usage est 

 universel dans l'alimentation humaine. Plusieurs des membres de la 

 Société et son président ont bien voulu d'ailleurs m'inviter à pu- 

 blier ces résultats dans nos mémoires. 



La question du bouquet des vins est l'une des plus compliquées 

 parmi celles qui se rattachent à la chimie agricole. En général, on 

 distingue dans le bouquet deux éléments, savoir le goût vineux, com- 

 mun à tous les vins, et la saveur spéciale et caractéristique de chaque 

 vin. Jusqu'ici la plupart des chimistes attribuent le bouquet à la pré- 



