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 sence de petites quantités d'ôthers formés par Fuuion des alcools 

 ordinaire, amylique et autres avec divers acides, tels que l'acide acé- 

 tique et les corps de sa série. On a même signalé en particulier l'é- 

 ther œnanthique comme la cause du goût vineux commun à tous les 

 vins. Des éthers spéciaux seraient la cause des saveurs caractéris- 

 tiques de chaque vin. Mais ce sont là des notions un peu vagues et à 

 quelques égards incertaines. 



La suite de mes recherches sur les affinités et sur les lois géné- 

 rales de la formation des éthers, m'a conduit à m'occuper de cette 

 mêtne formation, dans les liquides vineux en particulier. J'ai réussi 

 à préciser un certain nombre des points qui s'y rapportent, et j'ai été 

 conduit sur d'autres à des opinions fort différentes de celles qui sont 

 généralement répandues. Ce sont ces résultats que je vais essayer de 

 résumer devant la Société. 



Mon travail est partagé en sept parties : 



1° Détermination de la quantité totale des éthers qui peuvent exis- 

 ter dans un vin. 



2° Étude sur la formation de ces éthers et sur les conditions qui 

 peuvent la modifier dans les liqueurs fermentées. 



3° Apphcation des principes posés précédemment aux eaux-de-vie 

 et aux vinaigres, c'est-à-dire aux produits dérivés du vin. 



4° Proportions relatives des éthers neutres et des éthers acides. 



5" Gaz dissous dans les vins. 



6° Action de l'oxygène sur les vins et sur leur bouquet en particu- 

 lier. 



7° Essais pour isoler les principes dans lesquels réside le bouquet 

 des vins. 



I. — Sun L.\ QUANTITÉ TOTALE DES ÈTHÈRS CONTENUS 

 DANS LÈS VINS. 



J'examinerai d'abord ce qui se passe dans une liqueur alcoolique 

 mise à l'abri de toute cause d'altération étrangère à la formation des 

 éthers. Il suffit que cette liqueur ne renferme ni sucre ultérieure- 

 ment fermentescible, ni mycodermes, ni ferments, et qu'elle soit 

 conservée dans un vase de verre scellé à la lampe, et privé d'air 

 d'une manière absolue. Ceci posé, il résulte de mes expériences que : 



1° La formation des éthers s'effectue d'une manière nécessaire, par 

 suite des actions réciproques entre les acides et les alcools; 



