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2" Elle a lieu, quelle que soit la quantité d'eau mise en présence; 



3° Elle tend peu à peu vers un certain équilibre qui sera atteint 

 seulement au bout de plusieurs années ; 



4" Cet équilibre est indépciidant de la température ; 



5° Il dépend des proportions relatives d'acide, d'alcool et d'eau 

 mises en présence. 



C'est cet état d'équilibre qite je vais maintenant définir, tel qu'il 

 doit se produire dans les liqueurs vineuses ; je m'appuierai sur les 

 deux principes suivants, établis par mes expériences : 



{a} Etant donné un mélange d'alcool, d'acide et d'eau, dans lequel 

 l'eau se trouve en grand excès, ce qui est le cas examiné, la quan- 

 tité d' et lier qui doit se former est sensiblement proportionnelle au 

 poids total de l'acide contenu dans la liqueur. 



(6) La quantité d'alcool qui entre en combinaison dépend seulement 

 du rapport entre la somme des équivalents des acides et la somme 

 des équivalents des alcools; elle est la même, qu'il s'agisse d'un sys- 

 tème formé par un seul acide et par un seul alcool, ou par plusieurs 

 acides et par plusieurs alcools. 



On peut se servir de ces principes pour calculer, soit l'état actuel 

 d'une liqueur parvenue à l'état d'équilibre, soit l'état futur d'une li- 

 queur dans laquelle aucune réaction ne s'est encore manifestée. 



Commençons par l'état actuel d'une liqueur parvenue à l'équilibre. 

 Trois données suffisent : le poids de l'eau, le poids de l'alcool et le 

 poids équivalent des acides libres ; ce dernier peut être établi par un 

 essai alcalimétrique. Ces trois données étant connues, on peut ré- 

 sumer les résultats de mes expériences par la formule suivante : 



(1) î/ = l,17A+2,8 



dans laquelle A représente le rapport (multiplié par 100) entre le poids 

 de l'alcool et les poids réunis de l'alcool et de l'eau, et y le coefficient 

 d'éthéritication actuelle, c'est-à-dire le rapport (multiplié par 100) 

 entre le poids de l'alcool actuellement combiné sous forme d'éther et 

 le poids de l'alcool équivalent à l'acide libre. 



Cette formule est applicable tant que les liqueurs ne contiennent 

 pas plus de 20 ou 25 pour 100 (en poids) d'alcool. Elle montre que 

 dans un vin contenant 5 centièmes d'alcool, la quantité des acides 

 étliérifiés est le douzième de la quantité des acides libres; dans un 

 vin contenant lu centièmes d'alcool, la quantité des acides étliérifiés 



