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 est le septième de celle des acides libres ; dans un vin contenant 15 

 pour 100 d'alcool, la proportion est du cinquième; elle est du quart 

 avec 20 pour 100 d'alcool, et s'élève au tiers avec 25 pour JOO. 



Pour citer un exemple, soit le vin de Formichon (Beaujolais). 1858. 

 Ce vin est assez vieux pour que la formation des éthers puisse être 

 regardée comme à peu près terminée. Dans ce vin, le rapport en 

 poids de l'alcool à l'eau a été trouvé égal à celui de 1 1 : 89 ; et le li- 

 tre acide équivalait, par 100 grammes de vin, à 0^',483 d'acide sulfa- 

 rique SO^HO (c'est-à-dire à 45 centigr. G^H^O^). 



Ici A:=gg-j-jyx 100 = 11, 



?/ = 1,17x11 +2,8 = 15,7. 

 L'alcool combiné=: '^"^^^' =0^071 dans 100 gr., ou 0«',71 



pour un litre de vin. Cet alcool neutralise un poids d'acide équivalent 

 à 08',76 de SO^HO par litre. Le rapport entre l'acide éthérifié et l'acide 

 total est donc celui de 76 : 483 = 16 : 100 environ. Tel est le résultat 

 du calcul fondé sur les lois générales de l'éthérification. 



Je l'ai contrôlé par une expérience directe faite sur le vin de For- 

 michon, et j'ai trouvé que le rapport entre l'acide éthérifié et l'acide 

 total était environ 19/100, nombre aussi voisin du précédent que 

 l'on pouvait l'espérer, surtout en raison des petites erreurs que com- 

 porte l'expérience. 



L'état actuel d'une liqueur en équilibre étant défini par ce qui pré- 

 cède, examinons maintenant le cas opposé, celui d'un liquide dans le- 

 quel les acides et les alcools n'ont encore exercé aucune réaction : 

 c'est un cas idéal, puisque, dans une liqueur fermentée, l'alcool 

 prend naissance, et par conséquent réagit, successivement. Mais il 

 est nécessaire de le définir pour l'intelligence complète des phéno- 

 mènes. 



Admettons connues les trois données suivantes : le poids de l'eau, 

 le poids de l'alcool et le poids équivalent des acides, c'est-à-dire le 

 titre alcalimétrique ; les résultats de mes expériences peuvent être 

 résumés dans la formule suivante : 



(2) z = 0,9B X 3,5 

 B exprime le rapport (multiplié par 100) entre le poids de l'alcool et 



