75 

 la somme du poids de l'eau et de l'alcool, et z exprime le coefficient 

 d'éthérificatiou future, c'est-à-dire le rapport (multiplié par 100) entre 

 l'alcool destiné à entrer en combinaison et l'alcool équivalent à l'a- 

 cide total contenu dans la liqueur. D'après cette formule, dans un 

 vin contenant 5 pour 100 d'alcool, la quantité des acides qui s'éthé- 

 rifieront est le treizième de la quantité totale; dans un via à 10 pour 

 100 d'alcool, elle est le huitième; dans un vin à 15 pour 100, elle est 

 le sixième ; enfin dans un vin à 20 pour 100 d'alcool, la quantité des 

 acides qui s'étliériiïeront s'élève à un peu plus du cinquième de 

 leur quantité totale. 



Les formules (1) et (2) représentent deux limites, entre lesquelles 

 se trouve compris l'état de toutes les liqueurs vineuses et autres dans 

 lesquelles la réaction des acides sur l'alcool a commencé à s'accom- 

 plir, sans être encore terminée. Nous allons maintenant examiner 

 quelle est la succession des phénomènes correspondants aux états 

 intermédiaires. 



» 



II. — COMMENT LES ÉTHEKS SE FORMENT DANS LES VL\S ET LIQUEURS 



FERMENTÉES. 



Nous distinguerons les effets qui résultent de la composition initiale 

 et ceux qui sont dus à des influences étrangères à la réaction mémo 

 des acides par les alcools, exercées pendant le cours de la conserva- 

 tion des liqueurs. 



Les effets qui dérivent de la composition initiale peuvent être 

 prévus d'une manière générale, d'après les résultats de nos recher- 

 ches. Les acides se combinent lentement avec les alcools, eu tendant 

 peu à peu vers la limite définie plus haut. La marche graduelle de cette 

 combinaison est telle que, dans une liqueur diluée, la vitesse de 

 l'éthérilication devient au bout d'un certain temps, etdemeure ensuite, 

 comparable à ce qu'elle serait dans un système formé uniquement 

 d'acide et d'alcool. Or ce dernier état est le seul dont nous ayons réel- 

 lement à nous préoccuper, puisque au début la liqueur varie sans cesse 

 dans sa composition, tant que la fermentation n'est pas terminée. 

 Pour fixer les idées, je rappellerai qu'en opérant à la température or- 

 dinaire sur l'alcool et sur l'acide acétique, à équivalents égaux, les 

 deux tiers de la quantité d'éther possible sont formés au bout de 

 cinq à six mois, les cinq sixièmes au bout d'un an. Deux années 

 n'ont pas suffi pour épuiser la réaction; cependant eUe est alors bien 



