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 près de son terme, les quinze seizièmes de la quantité d'éther possible 

 se trouvant réalisés. 



Avec les acides polybasiques, tels que ceux qui dominent clans le 

 vin (acides succinique, malique, tartrique), la combinaison est un peu 

 plus rapide. Ajoutons enfin que la chaleur accélère la formation des 

 éthers, le froid la ralentit ; mais la limite demeure toujours la même. 



Ces indications peuvent donner une idée, sinon des phénomènes 

 qui se passent précisément et qui dépendent de la composition iridi- 

 viduelle de chaque liqueur, mais au moins de la marche générale de 

 l'éthérification. Onvoit que, d'après ces données, l'acidité du vin doit 

 aller eh diminuant, de telle sorte que les vins ordinaires, en deux ou 

 trois ans, perdent de un huitième à un sixième de leur acidité, 

 suivant leur richesse en alcool, par le seul fait de la formation des 

 éthers. 



J'ai raisonné jusqu'ici en supposant que les proportiofls relatives 

 d'alcool, d'acide et d'eau ne changent pas dans l^s liqueurs pendant 

 tout le cours de leur conservation. Mais il n'en est pas ainsi dans la 

 réalité : des causes très-diverses peuvent accroître ou diminuer la 

 quantité de l'alcool ou celle de l'acide. Sans entrer dans leur discus- 

 sion détaillée, il suffira de dire que leur influence peut être résumée 

 ainsi : 



1° Toutes les fois que l'alcool augmente, la proportion d'éther tend 

 à augmenter, par suite d'une réaction lente qui s'établit aussitôt. 

 Telle est, en somme, l'influence exercée par le développement graduel 

 de l'alcool durant la fermentation normale ; par une addition d'alcool ; 

 par un sucrage, suivi d'une fermentation nouvelle; par le dédouble- 

 ment lent des glucosides naturels, et la fermentation consécutive des 

 sucres qui en résultent; par l'endosmose à travers les parois des ton- 

 neaux (dans le cas où elle élimine l'eau de préférence à l'alcool) ; par 

 la congélation, etc. 



2° Toutes les fois que l'alcool diminue, la proportion d'éther tend à 

 diminuer : tel est l'un des effets exercés par Févaporation, par l'oxy- 

 dation, etc. 



3° Toutes les fois que l'acidité augmente, la proportion d'éther tend 

 à s'accroître. Telle est l'influence des causes suivantes : fermentations 

 spéciales engendrant des acides; dédoublement lentdes gkicosideset 

 desamides produisant également des acides; oxydation, etc. 



4° Toutes les fois que l'acidité diminue, la proportion d'éther tend 



