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 à décroitre. Telle est riiiilueiico exercée par certaines fermentations; 

 par la précipitation de la crème tic tartre résultant de l'accroissement 

 de l'alcool ou de la formation de certaines laques insolubles; par l'ad- 

 dition du tartrate neutre de potasse, suivie d'une séparation de crème 

 de tartre qui diminue l'acidité totale de la liqueur, etc. 



5° Terminons par les inlluences qui s"exercent plus spécialement 

 sur les éthers eux-mêmes. Telles sont certaines fermentations qui en 

 provoquent le dédoublement, comme je l'ai montré en étudiant l'ac- 

 tion du suc pancréatique sur l'étber acétique; telles sont peut-être 

 encore d'autres fermentations, capables d'accélérer la formation des 

 éthers ; telle enfin l'addition aux vins dun étlier neutre ou acide, 

 addition qui est suivie aussitôt d'une nouvelle réaction lente, en 

 vertu de laquelle l'éther ajouté, loin de subsister intégralement, se 

 décompose en partie, avec reproduction de l'acide et de l'alcool qu'il 

 contient. Cette décomposition s'opère d'une manière nécessaire : elle 

 est due à la fois à la réaction de l'eau qui tend à reproduire peu à 



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peu les conditions de l'équilibre normal, et au déplacement partiel 

 des acides ou des alcools des éthers additionnels par l'alcool et les 

 acides du vin. 



Telles sont les principales actions perturbatrices venues à ma conr 

 naissance parmi celles qui peuvent agir sur les liqueurs vineuses et 

 influer sur la formation des éthers qui y sont contenus. Ces actions 

 sont nombreuses et complexes, comme on pouvait s'y attendre dans 

 l'étude d'un produit naturel, dont la connaissance parfaite exigerait 

 le concours de la chimie toute entière dans ce qu'elle a de plus précis 

 et de plus délicat. 



On est conduit par là à se demander s'il existe pour les vins un 

 état définitif d'éthérification, tel que la nature et la proportion des 

 éthers qui y sont contenus n'éprouvent désormais aucune variation. 

 A cette question la réponse est facile : un tel état ne pourrait se 

 produire que dans un vin conservé dans des vases scellés à la lam- 

 pe, à l'abri de l'oxygène et des ferments. Mais dans les conditions 

 normales de la conservation de ce liquide, il survient sans cesse de 

 certaines variations dans les proportions d'eau, il'acide et d'alcool, 

 et ces variations s'opèrent à la longue suivant des limites extrême- 

 ment étendues. Â mesure qu'elles se développent, la limite d'éthérifi- 

 cation se déplace et la proportion des éthers varie peu à peu, aussi 

 bien que leur nature même. 



